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蛋白质发生冷冻变性的原因目前尚不十分清楚，但可认为主要是由下述的一个或几个原因共同造成的，脂类分解的氧化产物对蛋白质变性有促进作用。脂肪水解产牛游离脂肪酸，但很不稳定，其氧化结果产生低级的醛、酮等产物，促使蛋白质变性。脂肪的氧化水解是在磷脂酶的作用下进行的，此酶在低温下活性仍很强。，通常因食品种类、生理条件、条件不同，而由其中一个原因起主导作用。

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蛋白质发生冷冻变性的原因目前尚不十分清楚，但可认为主要是由下述的一个或几个原因共同造成的：

①时食品中的水分形成冰结晶，被排除的盐类、当食品中的蛋白质与捻类的浓缩溶液接触后．就会因盐析作用而发生变性。

②慢速时，肌细胞外产生大冰晶，肌细胞内的肌原纤维被挤压，容桂维修北极熊冰柜找谁WHO，集结成束，伦教北极熊冰柜噪音大维修NG，并因冰晶生成时蛋白质分子间失去结合水，肌原纤维蛋白质互相靠近，冰柜，蛋白质的反应基互相结合形成各种交联，因而发生凝集。

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