粉是躯壳，油是精髓

上碟后的肠粉，首先时间注入——浓香的花生油！粤西地区的烹饪，习惯使用花生油，并且对于它的品质非常讲究，注重油的香味。本地人并不满足于什么5S压榨，肠粉怎么做，而更追求“二槽油”的浓香。土法压榨花生油，分头槽油和二槽油，学做肠粉哪里好，头槽油是用花生直接生榨，油清却不够香，通常用于炸；而头槽油榨过后，将渣放入大锅炒香，随即榨二槽油，这一轮压榨的油，油色浊但香味浓，通常用于炒、煮、拌、捞等。

二槽压榨的花生油

加到任何食物上，注入肠粉所添加的酱油，则是经过店家调制得出的，每家店都会有不同的配方，但一致的目的是降低咸度，增加鲜味。

在加了花生油后再用一小勺子贴着肠粉均匀地“涂”上酱油

用“涂”字一点都不夸张，在很多人看来，认为这是“抠”，是店家吝啬，但这恰恰是粤西传统石磨肠粉的特点之一。酱油恰到好处地融入肠粉中，不多不少，而不像汤汁般地装在碟子里。

“涂”好酱油，便可以端到客人面前了，每一口能够品尝到的是酱油适度的咸鲜、花生油的浓香以及肠粉的爽韧，这就是传统石磨肠粉。

肠粉一开始不叫肠粉。它起源唐代，肠粉，源自泷州，在机缘巧合之下出自一位和尚之手，在那会儿名叫龙龛糍。接下来乾隆皇帝就要登场了。

没错，第N次的下江南之旅，这位大佬没带回个民间美女，倒是改了一道菜名。龙龛糍口感爽滑，让这位什么都吃过的乾隆帝赞不绝口，并戏言其貌不像糍粑，到很像猪大肠。“肠粉”的新名字就此在广东流传开，并沿用至今。

肠粉分咸、甜两种，咸的就是我们常见的鲜虾、牛肉、叉烧馅料，甜的馅料则是糖浸的蔬果拌上炒好的香芝麻。当然现在的肠粉馅料多到只有你想不到的，没有你吃不到的。

肠粉这吃食虽然看起来很复杂，但只要备好了材料，10分钟就可以搞定！

——传统石磨肠粉的传说和特点

越来越推崇一句话“有传统没正宗”，越来越多的所谓“正宗”，只不过变成了现在商家吸引眼球的一套话术罢了。而传统，肠粉机，的确是有历史和道理可依的。

现在要考究肠粉的起源或者历史，换作考古或者历史学家也得花上一定的功夫。网络上倒是流传了几段传说，一说是源于唐朝，一个与六祖惠能有关的故事。另一个故事则是纪晓岚蛊惑乾隆到粤西品尝，肠粉一词也因此行而得来。（详细的可以百度）

是否属实不得而知，这两段故事也并不是用来证明粤西就是肠粉的发源地，我们关心的只是其中介绍的做法和特点。石磨米浆、放入容器铺平蒸熟，薄、香、滑、韧，这些都与现在粤西石磨肠粉的做法和特点相吻合，这种肠粉追求的是肠粉本身的质感和口感，配以浓香的花生油以及恰到好处的酱油。馅料对于这种肠粉而言，并不重要。

肠粉***早的出现肯定不是在大街小巷的店铺里。

无所谓什么传说，能肯定的是，一切美食始于“家”。一开始的肠粉，是在百姓家的厨房中，用石磨米浆后，用铜盘或筲箕做的，纱布拉肠反倒是后来经济化的改良做法。

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