牛肉也要熟成吗？
在牛宰杀后会有一段时间被称为“僵直期”，这段期间牛肉是不能吃的，吃起来非常老而硬，普通的牛肉会在屠宰后先做排酸处理，然后封入真空袋，让牛肉软化，真空包装既方便保存，牛肉自带的蛋白质也会在袋里做“湿式熟成”的处理，如此一来吃到的牛肉依然美味多汁。
但如果是ding级牛排，这样处理就显得有点浪费了，使用另一个传统方式“干式熟成”，可以让肉质的美味发挥到，
两者的差别在哪里呢牛肉排酸？
干式熟成需要将整块的，包含脂肪的大块牛肉，放在恒温0-4度，80%度恒湿，无尘、空气流通的“熟成柜”里面，牛肉排酸柜，慢慢静待21~40天，可以在这段时间里看出一天天牛肉外观的变化，水分蒸发后体积慢慢变小，外层的肉风干硬化并颜色变深犹如肉干，内部肌肉纤维由于内在酵素跟外在微生物互相作用之下逐渐松软，鲜美的肉汁被坚硬的外壳所在里面，渗透至纤维组织，风味也更复杂浓郁。
熟成14天之后，这时煎起来会散发淡淡奶油跟坚果香气；21天之后牛肉松软并且多汁，之后甚至会逐渐酝酿出其他风味，像是芝士、蘑菇甚至泥土等特殊的发酵气味，干式熟成牛排不一定是越久越好，就像红酒一样，依照部位产地等不同，都有熟成zui佳期。牛肉排酸
1. 水分流失使得肉的鲜味得到大幅度浓缩。——适用于干式熟成。牛肉排酸
2. 使肉质更软嫩（Tenderness）。一般说来，牛屠宰后肌肉会逐渐变僵硬，在六到十二小时后达到。同时，肌肉纤维和筋腱在酶的作用下开始分解，肌肉又慢慢恢复柔软，牛肉的嫩度随着时间开始日增。吃起来就不会那么柴、塞牙。经过熟成的肉明显比新鲜的肉更加容易咬断。
3. 风味（flavor）提升。这一点过程比较复杂，基本就是酶和细菌的作用，以及脂肪的氧化，产生了谷氨酸盐。就我吃过的熟成好的牛肉，明显可以感到更浓重的牛肉味，带点坚果或芝士的香味（奶香），香醇牛肉排酸。
4. 使肉更多汁（Juicy）。干式熟成期间，外层的肉与表皮油脂因水分丧失风干变硬，形成有如金华火腿一般的硬壳，有助于锁住内部的水分，因此内部仍维持着鲜肉般的质地，内部的水分因纤维组织的崩解更易渗透融入肌肉组织当中，因此熟成过的牛肉会比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。湿式熟成则是以真空包装取代了在干式熟成过程中因风干而变硬的硬壳牛肉排酸。
牛排知多少？
牛排现在被国内很多年轻人青睐，大家都会跑到所谓的正宗的牛排店尝试一下，但是真正牛排的知识，干式牛肉排酸柜，大家知道多少呢？
上等的牛排都是选用干式熟成牛排（Dry aged steak）。干式熟成牛排外文名叫dry aged beef，简称DA牛排，这是一种保持牛肉品质与口感的保存方法。那么什么是DA牛排呢，且听我细细道来，有图有真相……
干式熟成牛排牛肉排酸
是指吊挂且经过几个礼拜风干后的牛肉。在牛只被屠宰与清理后，整个半只牛体会被吊挂起来，或者分割成不同部位的大切块会放进冷藏库。温度必须保持在0°C至 -1°C之间、湿度保持在75%~80%之间。存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，牛肉排酸机器，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。
干式熟化的效果是让牛肉本身天然的风味更佳集中与饱和。牛肉的熟成过程主要是借由两种方法来改变牛肉肉质，广州牛肉排酸，水分从牛肉的肌肉组织内蒸发出来。这使得牛肉的风味更加的集中。第二，牛肉本身的天然酵素会打破肌肉内的结缔组织，这使得肉质变的更软嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改进了牛肉的嫩度（tenderness）、风味（flavour）和多汁性（juiciness）牛肉排酸。
通常只有较高等级的牛肉会以干式熟成的方式处理，例如120-140天左右的谷饲牛肉。因为这个处理过程需要牛肉内富含丰富且均匀分布的脂肪，所以只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。而菲力Filet里脊肉由于脂肪較少，水份流失得较快，因此也不能干式熟化很久。个人认为，熟化21-30天的肉眼Rib-eye牛排的风味。
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