潮汕的牛肉为什么好吃？牛肉排酸柜

1、注重选材

与日本和牛极其注重产地不同，潮汕本地其实并不养牛，而是从湖南、四川、贵州等地运来，本地饲养一段时间再宰杀。也就是说潮汕牛肉的来源其实与其他地方并无太大区别，不同的是对性别、熟成度、是否交配过、肉质状况是否适合宰杀有严格的标准。

2、食材新鲜牛肉排酸柜

在潮汕吃牛肉火锅，一般都用当天宰杀的新鲜牛，不用杀牛，不注水，以保持牛肉的新鲜度和口感。每天宰杀的牛肉每天新鲜送，不经过冷冻、排酸，送上餐桌的时间保持在4个小时以内。

3、分割精细牛肉排酸柜

小编曾经讲解过西餐中牛肉的分类，牛肉排酸柜冷藏柜，而潮汕人对牛肉的分类更加详细，许多部位如果没有深谙此道的老饕们加以讲解，外行人根本难以弄懂到底是什么意思。欢迎加入壹上鲜牛肉世家，牛肉排酸柜熟成，畅谈美味，享受人生！一头体重在千斤左右的，干式牛肉排酸柜，宰杀之后剩下的肉大概只有三四百斤，如果比较肥的话，其中有一百斤可以做火锅，如果比较瘦，那只剩下三四十斤来做火锅，可见选材之严格。

4、极简料理

潮汕牛肉火锅一般没有什么花哨的吃法，就是的牛骨清汤锅底，门外切内涮，只有如此才能吃出牛肉的原汁原味。当然，每个食客面前都有两小碟佐料——沙茶酱、辣椒酱，由客人根据口味自行搭配调节。所以人们常说潮汕美食“大味至淡”，不无道理。

5、注重刀工

在潮汕的火锅店外，常可见到一排排的案板，切肉的小工们利索地手起刀落，按不同部位的纹理将牛肉切薄，然后再一盘盘送上餐桌。这工作看似简单，实则不然。切牛肉的刀工是非常讲究的，一定要手切，有经验的师傅才能根据牛肉的纹理切出漂亮适口的肉片，而反之就会使牛肉变得口感粗糙，白白糟蹋了好食材。手切讲究切出的牛肉厚薄均匀、口感顺滑。有的师傅习惯薄切，吃的时候在锅里稍微荡几下就能烫熟，吃起来感觉轻薄柔嫩；而有的店家则喜欢厚切，烫的时候需要掌握好火力，但食用时会很有满足感，这就是潮汕当地所谓的“饱喉”。

?排酸牛肉为什么受欢迎呢?牛肉排酸柜

首先排酸牛肉所屠宰的牛，都是极度育肥的优质品种的肉牛。营养价值比普通牛肉高，且柔软多汁，滋味鲜美，颜色柔和，肥而不腻，瘦的不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其营养***吸收利用率已很高。其次加工排酸牛肉必须有雄厚的技术力量，牛肉排酸柜，的设备，电脑自动控制温度、湿度及风速的排酸库，严格的工艺流程，***的加工工艺和优良的管理。

排酸肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。排酸肉的排酸过程能减少肉中***物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。

高损耗的金贵牛排牛肉排酸柜

一块经过熟成的牛肉，会因脱水至少减重20%，烹制时还得将表面风干的肉层剔除不要，损耗就更令人心疼了，因此能够做干式熟成处理的，都是肉质较好、大块的被脂肪包裹的牛肉。

这样难伺候的金贵牛排，足以让普通餐厅望而却步，即使作为干式熟成牛排发源的美国，也只有一些gao级餐厅会限量供应，它们一般会建立自己的熟成柜、熟成房来处理牛肉。但只要尝过那松软多汁、丰富浓香的牛排，你就会觉得花费的时间和金钱都是值得的了。

经过漫长而复杂熟成处理的牛排，本身就已经有了***的风味，它的烹制变得极为简单。切一块一指厚的牛肉，入煎锅3分钟就能达到五分熟，可以起锅了，为了让食客更充分的品尝到牛肉的原汁原味，一些主厨会只在牛排上撒一点粗海盐就端上桌。还需要提醒的是，一般超市里、餐厅里供应的“熟成牛排”基本都是湿式熟成，因此下手前一定要问清楚，免得吃到嘴里味道不对，对“干式熟成”大失所望。

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