牛排，还是干式熟成的好牛排熟成柜！
食用牛排，并不是越“新鲜”越好。如果真的用刚宰杀的牛肉来制作牛排，除非牛肉是ding尖肉质，否则肉只会板结难嚼，并且味道腥中带酸，难以下咽。
那究竟如何处理牛肉，才能让它变得更加美味呢？牛排熟成柜
一般来说，台湾牛排熟成柜，普通的牛排肉会在被屠宰后做排酸处理，然后装进真空袋中，这样一来，既可以保存牛排，也能够让牛肉在储存中进行自然软化，这就是牛肉的“湿式熟成”(Wet Aged)，湿式熟成虽然成本低好操作，但不可避免地会让牛肉产生的一点酸味，影响口感。有些餐厅会将牛肉整条冰冻起来，等到要用了再解冻烹制，这样的牛排当然也谈不上什么美味了。
但如果是神户牛肉、澳洲等牛肉，这样的湿式熟成方式就过于浪费了点，他们会更适合工艺复杂耗时久的“干式熟成”(Dry Aged)。干式熟成就像经过陈酿的美酒，这些被精心照顾、耐心等待“成熟”的牛排，将在28天中发生脱胎换骨般的神奇变化。
牛排知多少？
牛排现在被国内很多年轻人青睐，大家都会跑到所谓的正宗的牛排店尝试一下，但是真正牛排的知识，大家知道多少呢？
上等的牛排都是选用干式熟成牛排（Dry aged steak）。干式熟成牛排外文名叫dry aged beef，简称DA牛排，这是一种保持牛肉品质与口感的保存方法。那么什么是DA牛排呢，且听我细细道来，有图有真相……
干式熟成牛排牛排熟成柜
是指吊挂且经过几个礼拜风干后的牛肉。在牛只被屠宰与清理后，整个半只牛体会被吊挂起来，或者分割成不同部位的大切块会放进冷藏库。温度必须保持在0°C至 -1°C之间、湿度保持在75%~80%之间。存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂***软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。
干式熟化的效果是让牛肉本身天然的风味更佳集中与饱和。牛肉的熟成过程主要是借由两种方法来改变牛肉肉质，水分从牛肉的肌肉***内蒸发出来。这使得牛肉的风味更加的集中。第二，牛肉本身的天然酵素会打破肌肉内的结缔***，这使得肉质变的更软嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改进了牛肉的嫩度（tenderness）、风味（fl***our）和多汁性（juiciness）牛排熟成柜。
通常只有较高等级的牛肉会以干式熟成的方式处理，例如120-140天左右的谷饲牛肉。因为这个处理过程需要牛肉内富含丰富且均匀分布的脂肪，所以只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。而菲力Filet里脊肉由于脂肪較少，水份流失得较快，因此也不能干式熟化很久。个人认为，熟化21-30天的肉眼Rib-eye牛排的风味。
好吃到令人落泪的干式熟成牛排牛排熟成柜
随着西餐文化的风靡，牛排，作为一道必不可少的主菜，自然是精致食客少不得的一个话题。从耳熟能详的西冷菲力到牛肉中的 “ ” 神户牛肉、澳洲和牛，这些都是一名牛排客的必修课。不过，了解这些还不能领略牛排的魅力，真正的牛排还需要知道一门技术：
熟成牛排熟成柜
没听说过的亲们也不要着急，因为毕竟这么高大上的牛排基本上只出现在“北上广”城市了，所以在太原能有这么特别的牛肉料理且又被您知道，澳牛***厨房真的是吃货们的天堂啊！
干式熟成牛排外文名叫dry aged steak，简称DA牛排，干式牛排熟成柜子，这是一种保持牛肉品质与口感的保存方法，制法起源于美国。早年间美、加一带保存牛肉的主要方式。人们到野牛后，把吃不完的肉块置于干冷的自然环境干保存。一段时间后，人们发现表面风干的牛肉内里仍然鲜嫩多汁，并带有迷人的火腿和坚果香气，便把这种保存方式流传下来。
但如果要制作***的干式熟成牛排，首先你得有一台非常***的干式熟成柜。
接下来就可以制作干式熟成牛肉，需要0-4℃恒温、80%左右恒湿，无尘且空气流通的熟成环境，先让牛肉中的慢慢流尽、等到牛肉表层风干硬化之后，内层的牛肉就会自然分解产生酵素，酿出香味，使得肌肉纤维松散、结缔***软化，这样一来鲜美的肉汁将被表壳锁在其中，反过来渗透入纤维***。
重要的一点，干式熟成必须用全程冷鲜肉，因为一旦中途冷冻，会***细胞壁结构，影响肉质，冷冻肉解冻以后再排酸显得更缓慢。3到4周是一般的干式熟成牛排的时间：熟成7天的牛排，干式牛肉牛排熟成柜，肉香味比普通牛排更浓郁，回味更长，口感更软嫩；熟成14天的牛排，会有淡淡的奶油和坚果的香味；熟成21天后，牛肉非常松软，每一口都是汁水饱满，奶油和坚果味道更明显；熟成28天以上，牛排甚至会酝酿出独特的类似奶酪的风味，这是牛排中的美味，非常值得尝试。
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