?为什么要吃排酸的牛肉？

什么叫排酸？

牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产乳酸，虽然对人无害，但会影响牛肉风味。排酸即根据牛进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，***牛肉熟成柜，新陈代谢产物被的分解和排出。

排酸牛肉VS普通牛肉

健康程度不同

排酸牛肉的排酸过程能减少肉中***物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。

营养价值不同

排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高营养。三低：低糖、低胆固醇、低脂肪的特点，牛肉排酸后不但肉的纤维结构发生变化，牛肉熟成柜，而且容易咀嚼和消化。

口感区别

经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代 谢产物被地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于***的吸收和消化。

牛肉排酸

排酸是什么

牛在屠宰之后，体细胞失去了血液对其的氧气供应

进行无氧呼吸，专用牛肉熟成柜，从而产生一种对******的物质——乳酸。

排酸即根据牛进入排酸库的时间

在一定的温度、湿度和风速下，将乳酸分解为

二氧化碳、水和酒精然后挥发掉。

为什么要排酸

1、加强肉的口感，味道鲜嫩

2、改变肉的结构，有利于***消化吸收

3、减少肉中的***物质含量

4、低温可避免微生物对肉质的污染

排酸的方式

熟成才是排酸的***阶段

熟成可以让肉品的肉味更加浓郁，也附带上了其他原本不具有的风味

除了附加香味以外，熟成还会让肉品更加松软

使得肉变得更富风味，同时也更软嫩多汁

扒房熟成技术

区别于普通牛排馆

扒房专注于牛排的熟成烹饪

领仕扒房引进起源于美国的干式熟成

在0~1°C恒温，75%~80%恒湿的条件下

经过21天、35天、45天熟成沉淀

每一口都是汁水饱满，散发独特奶酪坚果风味

牛排中饕餮干式熟成牛肉熟成柜

满足牛排客对于口感与肉质的要求

干式熟成可谓是牛排中的饕餮

让蛋白质转换成氨基酸 改变原有的肌肉***

是保持牛肉品质与口感的储存方法

也能让中***客接受并欣赏三分熟的西式牛排

流着肉汁又有鲜嫩的内里

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