如何选择好牛排牛肉熟成设备

1、行家挑部位﹒依喜好选牛排，菲力、沙朗、肉眼、纽约客、丁骨、牛小排。这些西餐厅菜单常见的字眼。全指的是牛排肉取材的部位，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择合适部位的牛排。通常，不同牛肉的部位决定不同的口感。

2、选择成熟度﹒领略牛排菁华风味，牛排的生熟程度，在西餐厅中称“几分熟”牛肉熟成设备

1—3成熟（RARE）：切开牛排见断面仅上下两层灰褐色，期间70%肉为红色并带大量；

5—6成熟（MEDIUM）：切开牛排见断面***50%—60%肉为红色，带少量；

7—8成熟（WELLDONE）：切开牛排见断面***只有一条较窄的红线，肉中以近干；

熟成牛肉原理

干式熟成牛肉原理牛肉熟成设备

干式熟成英文名叫Dry Aged Beef，简称DA牛排，它是将优质乃至ding级的牛肉被放在0-4℃的恒温、恒湿、通风的储存环境里，表层风干硬化，内层牛肉产生的酵素让肌肉纤维松散，干式熟成的过程中产生的鲜美肉汁又被外壳锁在其中。牛肉熟成设备

干式熟成导致的脱水状况可以将肉味浓缩，同时长时间熟成会为牛肉带来火腿和橡果的香气。肉品和乳酪一样，要经过一定时间的熟成，缓慢的化学变化让牛排的风味更佳，肉质也会变得更柔嫩。通常14带40天的酵过程。

湿式熟成牛肉原理牛肉熟成设备

成品牛肉抽真***装后，放入0℃到1℃的冷藏柜中，按照特定的湿度进行40天左右密封熟成，也是让牛肉中的酵素对蛋白质进行分解，将其转化为各种氨基酸，用来增加牛肉味，牛肉熟成设备定制，也可使牛肉的口感更为柔软。肉的熟成主要是肌肉酵素的作用。

LA大师厨房餐厅行政总厨Patrizio Sacchetto介绍说：酵素将蛋白质分解成风味***的氨基酸，牛肉熟成设备品牌，将肝糖转变为葡萄糖，三磷酸腺苷（ATP）则变成氮磷酸肌核苷（IMP），类脂肪变成带香味的脂肪酸。

这两种熟成时间是14-21天，味道与时间是成正比的，经过30-45天的熟成，肉纤维被分解，氨基酸含量提升，吃起来会更嫩并且更香。沈阳目前只有三家餐厅制作干式熟成牛排，价格当然不菲咯。

1. 水分流失使得肉的鲜味得到大幅度浓缩。——适用于干式熟成。牛肉熟成设备

2. 使肉质更软嫩（Tenderness）。一般说来，牛屠宰后肌肉会逐渐变僵硬，北京牛肉熟成设备，在六到十二小时后达到。同时，肌肉纤维和筋腱在酶的作用下开始分解，肌肉又慢慢***柔软，牛肉的嫩度随着时间开始日增。吃起来就不会那么柴、塞牙。经过熟成的肉明显比新鲜的肉更加容易咬断。

3. 风味（fl***or）提升。这一点过程比较复杂，基本就是酶和***的作用，以及脂肪的氧化，产生了谷氨酸盐。就我吃过的熟成好的牛肉，明显可以感到更浓重的牛肉味，哪有牛肉熟成设备卖，带点坚果或芝士的香味（奶香），香醇牛肉熟成设备。

4. 使肉更多汁（Juicy）。干式熟成期间，外层的肉与表皮油脂因水分丧失风干变硬，形成有如金华火腿一般的硬壳，有助于锁住内部的水分，因此内部仍维持着鲜肉般的质地，内部的水分因纤维***的崩解更易渗透融入肌肉***当中，因此熟成过的牛肉会比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。湿式熟成则是以真***装取代了在干式熟成过程中因风干而变硬的硬壳牛肉熟成设备。

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