牛肉熟成柜

牛肉不是越新鲜越好吃吗？

比如到处可见的潮汕牛肉火锅，新鲜牛肉涮一下，蘸酱，味道好极了。

但是放置了30天、45天、甚至60天以上的“干式熟成牛肉”，却大受欢迎，价格也巨贵，一小块牛排售价1000多。

这是为何？

说到干式熟成牛肉，我们先了解什么是熟成牛肉。

熟成，分“湿式熟成”和“干式熟成”。

“湿式熟成”指把切割好的肉直接放入保鲜袋，抽真空后冷藏放置一段时间，达到软嫩多汁。

而这个放置就是肉品的熟成，一般熟成时间不超过7天，否则会坏。

我们一般在超市买到的进口牛肉，苏州牛肉熟成，或者在普通餐厅吃到的牛排大都是湿式熟成肉品。

湿式熟成牛肉损耗较低，牛肉熟成方法，时间短，所以价格比较经济实惠，较为一般消费者所接受。

“干式熟成”指将肉静置或悬挂于0-4℃的恒温、50-80%左右的恒湿，无尘，空气流通度为0.5-2m/s的熟成环境里。

在牛肉中天然存在的酶的帮助下，会产生一些赋予牛肉鲜味的核苷酸。

表层风干硬化，内层的牛肉自然分解产生酶，酿出香味，让肌肉纤维松散、结缔***软化。

而鲜美的肉汁被表壳锁在其中，反过来渗透入纤维***，使肉风味饱满，整个过程长达数周。

因为肉与空气接触的部分会干成硬壳，保护内部的肉不受***侵扰。而这个硬壳，在烹饪前是要被剔掉的。所以，干式熟成牛肉浪费很大，价格昂贵。

常见的42天干式熟成牛肉，据肉块大小，估计损耗率会在20%到40%甚至更多。

干式熟成牛肉熟成时间不同，味道也有所不同。

熟成14日，肉质软嫩，肉味浓郁；

21日，肉质松软多汁，带有坚果风味和淡淡奶香；

30日，表面坚硬，内里汁水饱满，产生blue cheese香气；

超过40日，表面更坚硬，肉味和芝士味更浓郁，甚至产生proscuitto的香气。

时间的味道—干式牛排熟成牛肉熟成

一块优质干式牛排的制作，首先要选用优质牛肉（制作牛排时挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位牛肉熟成。

熟成时间长短不同，对肉的风味有很大影响

lt;14天，牛排的质地和风味不会发生太大变化，与新鲜牛排没有太大差异牛肉熟成。

14-28天，熟成的第二周开始，牛排的质地明显改善，熟成的特殊风味开始略微体现出来。大理石纹多的牛排会展现更多的熟成风味，而质量一般的牛排，虽然质地会变软，风味并不会受到很大影响牛肉熟成。

28-45天，熟成第四周开始，牛排会开始散发出一些特殊的风味。熟成到第45天的时候，你会感受到一种类似于“蓝奶酪”或是“切达奶酪”的独特风味，虽然听起来不是那么诱人，但是真的是鲜嫩多汁，好吃到哭！熟成45天的牛排在许多的牛排店都是可以找到的。

45-60天，熟成的风味会非常强烈牛肉熟成。这个世界上什么吃货都有，自然也有好这一口的，然而对于大多数人来说，熟成超过45天的牛排就有些重口味了。因此不太容易在市面上找到。

如何提升牛肉口感？

可以在温度、湿度上进行控制，把没有任何包装的牛肉进行干式熟成（干式熟成简称DA牛排，是保持牛肉品质与口感的保存方法，因为控制条件较为严苛，所以一般在家里干式熟成比较难操作）牛肉熟成。

除了干式熟成，还有一种湿式熟成，即是将肉通过放置在真空压缩袋里，在0-4摄氏度中保存，置于袋中进行熟成。湿式熟成操作简单，性价比和效率更高，经过湿式熟成的牛肉会有更好的口感和嫩度牛肉熟成。

在家里做牛肉，可能一次吃不完，尤其是在夏季，很容易会变质。用保鲜膜保存起来放在冰箱里，-6°在冰箱可以保鲜一周；-15°在冰箱可以保鲜15天；-18°在冰箱可以保鲜一个月；-24°在冰箱可以保鲜3个月；

保存小窍门牛肉熟成：牛肉放入冰箱前，切块并稍微放点盐，然后放入冷藏室1天后再拿出来。拆开包装，干式牛肉熟成，放在室温下，让牛肉多余的水份自然滴出，后再用食品袋包起来，牛肉熟成柜，挤出空气，放入冰箱，可以保存更长的时间。

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