牛肉的处理

1、干式熟成方式

将肉放在潮湿的恒温冰箱或冷藏保鲜库里长时间静置，保持温度在0到4度30天，在这期间，牛肉会失去大量水分，开始分解，实际上就是肉内孝素开始做用，使肌肉纤维原地熟成，促进氨基酸和肽形成，使肉更有肉味，更加鲜美，也因为纤维的熟成分解，肉质更加软嫩。这种方式一般是肉质相对软嫩，品级高一些的生食牛肉处理方式，可做干式熟成拼盘和牛肉塔塔之类，做煎制牛排也可，需要保持出品3分到5分为。

2、真空低温水浴，大火煎制

这种方式，是目前餐厅操作模式，牛排加盐，黑胡椒，香料，黄油，橄榄油腌制，密封袋抽真空，放入温度50度温水泡制，时间从30分钟到48小时不等，牛肉熟成机，主要作用是软化肉质，并促进内外液体的转换，让油脂充分进入，在后起兼职可以起到外煎内炸的作用，出品形态，表面焦化棕色，炭烧味道浓郁，内部汁水丰富，油脂感强烈，一般针对3分熟，5分熟出品。

为什么排酸牛肉更安全、更好吃？

除了小公牛本身品种优良和谷物饲养方法比较好，牛肉熟成方法，更关键是采用了排酸的工艺来进行保鲜！

排酸肉

排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

动物死后机体内因生化作用产酸，牛肉熟成技术，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在***中的乳酸会损害肉的品质。与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比，排酸肉在冷却温度（0℃-4℃）下放置12—24小时。

排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将两分送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于***的吸收和消化。

从到餐桌，冷鲜肉大致经历如下过程：产地检验合格的生牛在屠宰场屠宰，经检疫、品质检验合格后， 0~4℃下冷却排酸24~48小时。在冷却间0~4℃下分割、包装，然后经冷藏运输车0~4℃下运往批发、零售点，在冷藏展柜0~4℃展卖。后，消费者购买后0~4℃下保存。整个冷鲜肉的生产过程始终在0~4℃，形成冷鲜肉特有的冷链系统，各个链条紧密相连不曾间断。

牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，在中国，人均牛肉消费量是仅次于猪肉的。冰鲜牛肉是放在冷藏柜里的鲜牛肉(软软的，并非冰冻)，是排酸肉，质量高。是严格执行兽医检疫制度，北京牛肉熟成，对屠宰后的牛迅速进行冷却处理，使温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。

什么是排酸技术？牛肉熟成

排酸将对******的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的新陈代谢产物被的分解和排出。使口感得到极大的改善，而牛羊肉所含的营养元素也更容易被***吸收。

干式排酸VS湿式排酸牛肉熟成

干式排酸是将牛肉直接置于排酸柜当中，使得水分不断流失，自身不断发酵，浓缩。具有特殊的奶酪气息，同时拥有不同于寻常牛肉的暗红色肉色。

湿式排酸牛小排牛肉熟成

湿式排酸是将肉密封起来，在排出的同时保留水分，并使牛肉自身的水分进行发酵，这样能让牛肉更加软嫩。

佰鲜制冷(图)-牛肉熟成方法-上海牛肉熟成由广州佰鲜制冷设备有限公司提供。广州佰鲜制冷设备有限公司（www.besfresh.com）为客户提供“冷冻展示柜,冷藏展示柜,不锈钢冷柜,不锈钢红酒柜,红酒展示柜”等业务，公司拥有“佰鲜,佰鲜制冷,佰鲜冷柜,佰鲜饮料柜”等品牌。专注于冷冻食品加工设备等行业，在广东 广州 有较高知名度。欢迎来电垂询，联系人：周先生。