1、注重选材
与日本和牛极其注重产地不同，潮汕本地其实并不养牛，而是从湖南、四川、贵州等地运来，牛肉排酸熟成柜，本地饲养一段时间再宰杀。也就是说潮汕牛肉的来源其实与其他地方并无太大区别，不同的是对性别、熟成度、是否交配过、肉质状况是否适合宰杀有严格的标准。
2、食材新鲜牛肉排酸
在潮汕吃牛肉火锅，一般都用当天宰杀的新鲜牛，不用杀牛，不注水，以保持牛肉的新鲜度和口感。每天宰杀的牛肉每天新鲜送，不经过冷冻、排酸，送上餐桌的时间保持在4个小时以内。
3、分割精细牛肉排酸
小编曾经讲解过西餐中牛肉的分类，而潮汕人对牛肉的分类更加详细，许多部位如果没有深谙此道的老饕们加以讲解，外行人根本难以弄懂到底是什么意思。欢迎加入壹上鲜牛肉世家，深圳牛肉排酸，畅谈美味，享受人生！一头体重在千斤左右的，宰杀之后剩下的肉大概只有三四百斤，如果比较肥的话，其中有一百斤可以做火锅，如果比较瘦，那只剩下三四十斤来做火锅，可见选材之严格。
4、极简料理
潮汕牛肉火锅一般没有什么花哨的吃法，就是的牛骨清汤锅底，门外切内涮，只有如此才能吃出牛肉的原汁原味。当然，每个食客面前都有两小碟佐料——沙茶酱、辣椒酱，由客人根据口味自行搭配调节。所以人们常说潮汕美食“大味至淡”，不无道理。
5、注重刀工
在潮汕的火锅店外，常可见到一排排的案板，切肉的小工们利索地手起刀落，按不同部位的纹理将牛肉切薄，然后再一盘盘送上餐桌。这工作看似简单，实则不然。切牛肉的刀工是非常讲究的，牛肉熟成排酸柜，一定要手切，有经验的师傅才能根据牛肉的纹理切出漂亮适口的肉片，而反之就会使牛肉变得口感粗糙，白白糟蹋了好食材。手切讲究切出的牛肉厚薄均匀、口感顺滑。有的师傅习惯薄切，吃的时候在锅里稍微荡几下就能烫熟，吃起来感觉轻薄柔嫩；而有的店家则喜欢厚切，烫的时候需要掌握好火力，但食用时会很有满足感，这就是潮汕当地所谓的“饱喉”。
其实并不是只有牛肉才有有熟成（英文中称为”Aging”）这道工序，熟成的方式又分为「干式熟成（Dry Aging）」和「湿式熟成（Wet Aging）」。
悄悄告诉你还有很多奇特的熟成方式，比如“黄油熟成”。
湿式熟成是一般我们能在超市买到的牛排
是利用牛肉在冷藏运销时的真空密封状态保持水份，并在袋内以本身自带的酵素熟成，由于这样的方法经济又便利，因此也是进口的美国牛肉普遍采用的熟成方式。
这种牛肉在山姆可以买到，牛肉排酸柜，大袋大袋的抽真空塑胶装。
干式熟成则是将屠宰后的牛只大份切块。
吊掛或放置在恒温、恒湿的冷藏熟成室中21～45天不等，在这段期间裡，外层的肉和表皮会渐渐风乾、硬化而形成保护膜，使内部的水分不会散而能维持鲜嫩
而牛肉本身的酵素与微生物则同时分解肌肉纤维，使肉质变得软嫩，也让水份更容易渗透到肉中，增加牛肉的甜度及多汁性。
特定的温度，特定的湿度，加上盐水的擦拭
使得有益的微生物得以繁衍生息
并******微生物的生存
而干式熟成会让牛肉大量脱水，表面也熟成玫红色
肉味更加浓郁、霸道
但表面也会变得僵硬
所以在料理前需要切边
脱水加上修饰使得同样的克数的牛排十分昂贵
这是”时间的重量“
不需要太多的调味
简单的盐和胡椒就是很好的修饰
如何提升牛肉口感？
可以在温度、湿度上进行控制，把没有任何包装的牛肉进行干式熟成（干式熟成简称DA牛排，是保持牛肉品质与口感的保存方法，因为控制条件较为严苛，所以一般在家里干式熟成比较难操作）牛肉排酸。
除了干式熟成，还有一种湿式熟成，即是将肉通过放置在真空压缩袋里，在0-4摄氏度中保存，置于袋中进行熟成。湿式熟成操作简单，性价比和效率更高，经过湿式熟成的牛肉会有更好的口感和嫩度牛肉排酸。
在家里做牛肉，可能一次吃不完，尤其是在夏季，很容易会变质。用保鲜膜保存起来放在冰箱里，-6°在冰箱可以保鲜一周；-15°在冰箱可以保鲜15天；-18°在冰箱可以保鲜一个月；-24°在冰箱可以保鲜3个月；
保存小窍门牛肉排酸：牛肉放入冰箱前，切块并稍微放点盐，然后放入冷藏室1天后再拿出来。拆开包装，放在室温下，让牛肉多余的水份自然滴出，后再用食品袋包起来，挤出空气，放入冰箱，可以保存更长的时间。
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