1、 地球上何时开始有的面包烘焙?

公元前5、6百年 古希腊时期

2、 17世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳?

西点制作和面包制作分别需要不同的炉温，而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的，so面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。

3、面包制作中的配料百分比公式是什么?

配料总重/面粉总重 *一百=配料%

4、 油脂在面包烘焙时的作用?

可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。

5、 面包烘焙过程分为几步?

 

无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程

 

① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、

 

② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)

 

③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)

 

④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)

 

⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)

 

⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)

 

⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)

 

6、 面包为什么不应该冷藏?

 

面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。

 

7、 为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?

 

小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。

 

 

8、 面包粉和高筋粉一样么?

 

面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。

 

9、你能说出几种糖(甜味剂)在面包烘焙中的作用?

 

①增加面包的甜味和香味

 

②软化面包的面筋结构、细腻***

 

③增加面包表面色泽

 

④保持面包水分、延长保质期

 

⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂

 

⑥ 是酵母的作用对象

10、 自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加3%粟粉。

 

11、在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。

 

鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。

 

 

12、 whipping cream分为哪三种?

 

低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%

 

13、 鸡蛋的佳储藏温度是2℃。

 

14、 鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级?

 

巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、***35g

15、 蛋在面包烘焙中的作用?

 

①产生结构：蛋白质会在面包烘焙过程中凝结;鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。

 

②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。

 

③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。

 

④油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。

 

⑤水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。

 

⑥味道：蛋香(也有人看***蛋腥)

 

⑦面包营养价值

 

⑧颜色：蛋黄赋予面团和面糊***。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。