面包表单16、 什么叫做发酵?

发酵就是酵母与糖作用，发生二氧化碳和酒精的进程(酒精会挥发，而二氧化碳会收缩，进而增大产品体积)

面包表单17、 酵母的活性与温度的关系?

1℃无活性(贮存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反馈减慢、60℃失活

面包表单18、 泡打粉分为哪两种?有何特性?

①单效泡打粉：遇水立即产怄气体，只用于搅拌实现后立即烘焙的产品。

②双效泡打粉：高温时释放一些气体，加热后才会反馈齐全，面糊调制后可以搁置一段工夫。

面包表单19、 明胶粉和片可以互相交换吗?

可以，除了解决方式不同，其作用齐全一样，1茶匙明胶粉=2.8g

面包表单20、 明胶的吸水量是多少?

明胶可排汇其本身水量重5倍的水。


面包表单27、为什么盐及奶油在搅拌到***初退出？

由于盐和奶油与干性酵母同时退出会间接***酵母的成长，且盐***初退出能延长搅拌工夫增加动力损耗。

面包表单28、氧化成份添加剂是否和乳化成份添加剂同时运用？

因添加剂是针对面包某一方面特性缺乏而添加的辅佐资料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而运用的，不应混合运用。

面包表单29、高糖酵母和低糖酵母有何区别？

高糖酵母和低糖酵母是依据酵母对原资料的顺应才能而消费的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时运用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时运用，其效果更为理想。

面包表单30、卧式和面机和立式和面机有何区别？

卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因此难以将面筋充沛扩展，故通常再通过压面机压面的方式帮忙面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械构造能间接令面筋在搅拌中充沛扩展。