大米酿酒工艺的发酵工艺分类：1，液态2，半固态3，固态4，丢糟法5，生料

酿造解说：大米、玉米面，适用于液态、生料、半固态发酵工艺，不适用全固态工艺除非是配糟进行固态发酵，玉米、高粱、稻谷、荞麦、等适用于固态、半固态，生料需要粉碎。

1，液态——粮食蒸熟后——加水拌曲——密封发酵——蒸馏

2，半固态——粮食蒸熟后——糖化18-36小时——加水拌曲——密封发酵——蒸馏

3，固态———粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——移缸发酵——蒸馏

4，配糟酒——粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——移缸发酵——蒸馏(固态丢糟)或者粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——加水发酵——蒸馏(半固态丢糟)

5，生料——傻瓜做法粮食直接兑水兑酒曲密封，高粱玉米等粮食需要进行粉碎此类工艺因为粮食没有经过蒸煮不能充分发挥粮食其本身的香精分子，故口感不好，邪杂味重，水味强，亦会上头，一般不予以推荐。

大米酿酒工艺流程：1.所用的酶制剂为α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等，所用原料为整粒的生大米，其方法是将生大米加水浸泡、加酶制剂进行糖化，然后加酵母发酵。

大米酿酒工艺流程2.用大米(米曲)3千克、水8升，在室温条件下，制成曲液。第—次加料：醪液温度为15℃，加入大米15千克，水15升。第二次加料：醪液温度为10℃，加入大米28千克，加水33升。第三次加料：醪液温度为8℃，加入大米54千克，水77升。3.第—次投料后，让酵母繁殖一天，每天升温1℃，直到15℃，然后保温发酵直到结束。将蒸煮锅与甄篦清洗干净，从底锅水排水口排掉多余的水，在冷凝器中加入冷却水。

蒸馏设备

蒸馏：

(1）、普通蒸馏是在沸点温度下进行分离操作：而分子蒸馏只要冷热两个面之间达到足够的温度差就可以在任何温度下进行分离因而分子蒸馏操作温度远低于物料的沸点。

(2）、普通蒸馏有鼓泡沸腾现象：而分子蒸馏是液膜表面的自由蒸发操作压力很低。一般为0. 1-1Pa数量级，受热时间很短。一般仅为十秒至几十秒。

(3）、普通蒸馏的蒸发和冷凝是可逆过程液相和气相之间处于动态相平衡，而在分子蒸馏过程中。从加热面逸出的分子直接飞射到冷凝面上理论上没有返回到加热面的可能性。所以分子蒸馏没有不易分离的物质。

装置原理：本装置适用于制药、食品、轻工、化工等待业的稀酒精回收，也适用于jia醇等其他溶煤的蒸馏。本装置根据用户的要求，可将30%左右的稀酒精蒸馏至90%-95%酒精，成品酒精度数要求再高。可加大回流比，但产量就相应减少。

采用效能高的不锈钢波纹填料。蒸馏塔体采用不锈钢制作，从而防止了铁屑堵塞填料的现象，延长了装置的使用期限。本装置中凡接触酒精的设备部分如冷凝器、稳压罐、冷却蛇管等均采用不锈钢，以确保成品酒精不被污染。蒸馏釜采用可拆式U型加热管，在检修时可将U型加热管移出釜外，便于对加热管外壁及蒸馏釜内壁进行清洗。本装置可间歇生产，也可连续生产。所以早几年市面***行的酿酒设备大多为铝质设备和不锈钢设备，当然这只是从材质上来分，如果从功能上来分，那各种不同的酿酒设备就有很多区别了。

特点：节能，生产强度高，排污性能好，充分考虑塔器的放大效应，结构简单，造价降低。

常见的白兰地蒸馏设备

壶式蒸馏

蒸馏锅主要由蒸馏锅、预热器、蛇形冷凝器三大部分组成，整个锅体由铜制成，铜制的目的有多个：其一是铜具有良好的导热性，其二是铜是某些酯化反应的催化剂，其三是铜对原料酒的酸度具良好的抗性，其四是铜可以使丁酸、己酸、癸酸、月桂酸等形成不溶性铜盐而析出，使这些可产生不良气味的酸被去除。其过程是通过加热、蒸发、分馏、冷凝，得到不同沸点的白兰地成品。

铜板应是质地很纯的电解铜，铜板应进行过刨平，使金属内的孔密实化，使锅体表面更光滑而利于清洗。锅体为圆壶式，锅底应向内凸起以便利于排空，由于直接用火加热，因而锅底应有一定的厚度，铜板厚度与锅容量是相当的。蒸馏锅顶部“穹形”应暴露于锅台之上，这部分面积可大可小，它起着一定的精馏作用。高粱浸泡经常使用常温的水浸泡约二十四小时，泡软即可，切记不要泡的时间过长，否则会发芽，若要避免发芽的情况可以使用开水进行浸泡。