吉利丁片使用方法
软化;吉利丁片为了方便保存,在加工制作过程中需要脱水干燥处理,所以在制作甜品时如果要使用吉利丁片,必须先在冷水里面软化。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜点里,搅拌温度较低,如果用琼脂,则还没有拌匀(特别是和打发的淡奶油之类混合的时候)就会凝固成块状,无法混合均匀了。具体操作方法是,取一个碗倒入适量冷水,放入吉利丁片,用叉子来回搅拌,吉利丁片便会在冷水中膨胀,这也就是甜品培训课程中常说得“软化”。这里要注意,一般情况下4汤匙的冷水可以软化7g左右的吉利丁,如果是吉利丁粉软化过程大概需要两分钟,吉利丁片则需要5分钟。
融化:软化过后的吉利丁需要使用隔水加热的方法使之融化,当吉利丁呈现透明清晰的状态时,迅速将其倒入液体配料中并充分搅拌均匀,不然吉利丁会粘在盆底。具体操作方法是,取一个碗倒入适量冷水,放入吉利丁片,用叉子来回搅拌,吉利丁片便会在冷水中膨胀,这也就是甜品培训课程中常说得“软化”。甜品制作好开始冷冻时吉利丁也会随之胶化,如果想要加快胶化速度,这里可以采取泡冰浴的方法,将甜品糊隔着冰水搅拌,直至你用勺子将其勺起然后倒回盘里时甜点糊呈丘状。
吉利丁片与琼脂差别
1、凝固点不一样。融化:软化过后的吉利丁需要使用隔水加热的方法使之融化,当吉利丁呈现透明清晰的状态时,迅速将其倒入液体配料中并充分搅拌均匀,不然吉利丁会粘在盆底。琼脂在40℃下列就会凝固,而吉利丁则务必冷冻才会凝固。吉利丁要用在慕斯、牛奶布丁等甜点里,拌和溫度较低,假如用琼脂,则都还没翻拌(非常是和消磨的鲜奶油这类混和的那时候)就会凝固成小块,没法混和匀称了。
2、口感不一样。吉利丁的口感比琼脂要绵软、有延展性,假如慕斯等甜点用琼脂,则彻底失去嫩滑的口感。
3、工艺品存储标准不一样。用琼脂制做的甜点,即便在夏天还可以在室内温度下立即放置(如羊羹一般是立即包裝好摆在***柜台上的),而吉利丁制做的甜点,则必须冷冻储存防止溶化。
吉利丁有那么多***,我该怎样操纵它在每个商品中的杀伤力呢?
这儿迫不得已亮出让脑汁都发干的技巧:一个很技术***的专有名词:冻力值(Bloom)冻力值是吉利丁的抗压强度表达,也就是说吉利丁水溶液的凝结能力,用Bloom/g值表达。片状吉利丁与粉状吉利丁在成分上事一样的,主要区别在于价格、使用时的处理方法、易溶解性、冻力值等差异。冻力值一般接近50-300中间,而吉利丁也由于这一能力值被分了级别。一般状况下,选购到的吉利丁在外包装盒上都是有级别表明,甜品一般用的全是200Bloom上下的吉利丁。假如必须进行的秘方中吉利丁冻力值和目前的冻力值不一样,只必须做一个小小测算就能.
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