杏仁是蔷薇科杏的种子，分为甜杏仁和苦杏仁，主要含有蛋白质、脂肪、糖、微量苦杏仁苷。脂肪的组成中主要是油酸和亚油酸。

杏仁果长在短距（short spur）上，具有未成熟的外观。l苦杏仁去皮:用碱面和自来水配成PH=10的碱液,加入杏仁，两者的比例以碱液浸过杏仁略多-些为宜。当果实成熟时，它绿色的外壳会裂开，而显露出包在粗糙外壳中的核仁，核仁为***且有很多小洞，外壳为坚硬的木质。 杏仁果为扁平卵形，一端圆，另一端尖，覆有褐色的薄皮。核仁含有20%的蛋白质，不含淀粉，磨碎、加压后，榨出的油脂，大约是本身重量的一半，杏仁油为淡***，虽然没有香味，但具有软化皮肤和美容的***。

　　杏仁皮去皮方法：

　　1、找一个足够大的平底锅，加一半的水，加热到沸腾。

　　2、将要去皮的杏仁放入锅里，保持水沸腾，煮30秒。注意，别煮太长时间，否则杏仁会失去脆脆的口感。

　　3、将沸水过滤掉，并且用冷水冲洗杏仁。然后把杏仁在毛巾上铺成一层，用毛巾将水分吸干。这个时候你会看见杏仁的皮是皱的。

　　4、当杏仁的温度降到可以用手拿的时候，用拇指和手指捏住杏仁轻轻一捏，杏仁皮就会被扯掉。注意，这个时候别太用力，不然里面的杏仁会被挤出去。

　　5、将去皮后的杏仁放在一块另外的毛巾上或者放在小碗里，当你将所有的杏仁都去皮后，如果你不马上食用，可将它们放在可以密封的保鲜袋中，然后冷冻保存。

杏仁烘干工序操作规程

杏仁物料经网带式输送机初步沥水后，在由带式输送机输送至振动利水机上，将其浸泡时带的表面水份沥干。我们用食用碱面和食用醋精对其处理,取得时间短、质量高的很好效果。沥水后的杏仁片原料直接进入带式烘干机，带式烘干机每小时处理杏仁片原料300kg，是直燃天然的烘干方式。为两台烘干机串联进行烘干，***后处理后的杏仁片原料含水量在6％以下。同时注意观察烘干效果，随时调节烘干机参数，以满足工艺要求。烘干后的物料经刮板提升机输送至干杏仁片储仓。调节各输送带的速度，满足前后工序平衡。