食堂承包必知的八大秘籍之绝招五

工资分配要透明。“只要老板给钱，人力工资少点儿没关系，只要头灶、二灶能保证，菜肴质量没问题。多找几个小厨，菜照炒，钱照赚”，这种想法并不正确。以前，我见过很多包厨者，如果有老板找到他们，只要自己认为对方开出的人力工资能***，照接不误。因为他们知道，钱给得少点儿没关系，只要自己的腰包满满的就足够了。为了降低工资，他们多是找些水平较低的小工充数。时间一长，问题就来了，菜肴的质量保证不了，出菜速度慢，管理跟不上，从而导致酒店的生意变差。

反过来说，包厨者更要注意如何让手下满意。有些厨师认为，自己干了很多，拿到手的钱却很少，钱都被包厨者赚走了。还有一些小厨认为，包厨头跟“喝兵血的”没什么区别。如果不能在工资上保持一定的透明度，时间久了，厨师的工作积极性就容易受到影响，还有可能跳槽。意识到这个问题后，每次跟老板谈工资时，老板给的钱少了我不接，不能让手下吃亏！而且老板开出的人力工资我全部用来给手下发工资，一分也不能差，并尽可能让工资发放透明，让大家明白人力工资中的每一分钱到底是如何分配的。至于自己的工资，我则按照酒店生意的好坏跟老板另谈。这样一来，手下对工资发放没了意见，而且不论酒店生意是好是坏，他们的工资不变。

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食堂承包严格按照标准管理

厨房卫生管理需做到：

① 厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。

② 厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，承包工厂员工食堂，以确保底、面、边三面光，且切生熟食品的砧板要分开使用。

③ 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。

④ 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。

⑤ 下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。

⑥ 清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、***等。

⑦ 仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。

厨房纪律

1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、 服从上级***，认真按规定要求完成各项任务。

4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、 工作时应在规***置佩带工号牌。

8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。

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