制成肠衣的猪***要怎么洗才干净
把***外壁冲洗干净,用筷子把***翻过来,内壁朝外,倒些食用油,反复不断的搓洗,当***内壁的粘物状会自己脱落,再倒入清水洗干净,水滴干,然后再放入盐巴,倒入一小勺醋和一小勺酒(我们常用的料酒)再反复搓洗。搓洗均匀,放入清水洗清。捞起,水滴干,放入盆中,烧一壶开水,把***泡在开水中2-3分钟后,捞起来洗干净。这样就可以了。灌香肠肠衣怎么洗1、将买来的猪***用流动的水冲洗几次,洗去肠子表面的污物和黏液等杂质。
蛋白香肠的制作
1、备料:瘦肉切长方条,每块不超过100克。脂肪切长方条,宽7-8厘米。***蛋白颗粒均匀,无霉变、无硬粒、无杂质。标准猪、牛***衣。
2、排酸或解冻:鲜肉放入温度4-12℃、湿度85%的室内排酸12-14小时,冻肉放入容器或水池内,解冻12-14小时。
3、腌制:将盐和硝料均匀拌入肉块中,装入腌制容器内压紧盖严,温度控制在4-15℃存放48小时以上。
4、脱腥:***蛋白温水浸泡40-60分钟,用清水清洗并甩干2-3次为宜。
5、调制:将腌肉绞碎,红曲粉倒入蛋白中拌均,在与碎肉、辅料搅均至粘稠状。温度控制在17℃左右为宜。
6、灌装:将调制料灌入肠衣内,每节长20厘米左右。肠与肠之间保持2-3厘米距离。
7、烘烤:温度50-75℃,烘烤40分钟左右使肠表面干燥,光亮呈半透明状。
8、熏制:温度35-45℃左右、时间4-6小时。
9、干燥:温度15-18℃,湿度75%、通风2m/s,时间30-40分钟即成品。
香肠外观红润而有光泽、弹性良好、风味浓郁、营养全l面。
高品质的肠衣对香肠而言应达到以下几点要求:
(1)好的氧气、水汽及香味阻隔性;
(2)好的物理机械性能以满足灌肠工艺的要求;
(3)好的肉粘性能防止水份及肉汁从肉中溢出;
(4)安全可靠的食品卫生性;
(5)耐蒸煮性能满足香肠杀菌工艺的要求;
(6)肠衣表面光亮度及印刷效果;
(7)好的规格性能价格比。
肠衣作为香肠的外包装,其基本的功能就是保证香肠在一定条件及时间内不变质,以满足贮存及流通的需要。这种功能由肠衣的阻隔性指标所提供的,即:氧气阻隔性、水汽阻隔性、香味阻隔性。
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