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肠衣好坏的评价是一个系统工程，下面的“质量评价”能较合理地作为劣优评价的依据。

1、肠衣的阻隔性：指其对氧气、水汽、香味的阻隔程度。好的阻隔性可以给香肠提供较长的保质期和货架期，避免在保质期内因香肠变质而造成退货，并保证香肠的鲜度和香气不丢失。

2、肠衣结构的合理性：肠衣合理的结构设计能给香肠提供一个理想的包装。

3、肠衣膜强度：好的机械强度能满足各种灌装打卡机的要求，从而减少使用过程中肠衣膜的损耗。

使用前条件的准备 套缩肠衣使用前不需要溶液浸泡。 新鲜的胶原蛋白肠衣在使用过程中,不需要使用任何的油及其它的液体。因为热处理以后香肠需要用凉水 ,喷在肠衣上,使肠衣没有发粘现象。如果肠衣在库房存留半年以上还需要继续使用而且肠衣发干的特殊情况下，为增加软性或者润滑性可用食用油来改善，但是只能把油刷在肠衣的表面上，不能把肠衣放在油里浸泡。膏体用一强无机酸(如盐酸)或一有机酸(如乳酸)进行酸化以使胶原膨胀。