我国是世界上主要的肠衣生产和出口国。肠衣的生产遍及***各地，是常年生产的商品。采用健康牲畜消化系统的食道、胃、大肠及泌尿系统的膀胱等器l官，经过加工，保留所需要的***即为肠衣。其分布特点是：长江流域及其以南以猪肠为主，又以秦岭以南的质地较嫩，长江流域韧性适宜，黄河流域及其以北质地坚韧，黄河流域及其以北又是羊肠衣的主要产区，以新疆口径大，皮质薄韧为佳

目前，我国主要出口猪肠衣和羊肠衣，我国猪肠衣约占世界猪肠衣贸易量的50%左右，羊肠衣约占世界羊肠衣贸易量的10%左右。我国肠衣主要出口德国，其次是美国、荷兰、日本、意大利、法国、西班牙、巴西及波兰、俄罗斯等***。从以往我国出口肠衣情况看，西欧是我国各种肠衣***l大的销售市场，美国、巴西和东欧也是我国猪肠衣的销售市场，日本则是我国羊肠衣和中小口径盐渍猪肠衣的销售市场。因为***的油脂较少，还有，***的的韧性和颜色更为鲜艳,有光泽。

品质要求：肠衣应采自安全非疫区，经兽医宰前宰后检验健康无病之屠畜，品质新鲜，加工洁净，以专用盐腌制，不含任何***物质。气味：盐渍肠衣类，无腐l败气味及其它不应有之异味，干肠衣类，无发霉及其它不应有之异味。

包装：盐渍肠衣采用塑料桶，内衬塑料袋。必须坚固耐用，符合食品卫生要求，装桶时须充分撒布肠衣专用盐，并灌满饱和盐卤。干制肠衣采用麻布包装，内衬牛皮纸和无l毒塑料薄膜，缝合处务须密合，包内撒布胡椒粉。

蛋白香肠的制作

1、备料：瘦肉切长方条，每块不超过100克。脂肪切长方条，宽7-8厘米。***蛋白颗粒均匀，无霉变、无硬粒、无杂质。标准猪、牛***衣。

2、排酸或解冻：鲜肉放入温度4-12℃、湿度85%的室内排酸12-14小时，冻肉放入容器或水池内，解冻12-14小时。

3、腌制：将盐和硝料均匀拌入肉块中，装入腌制容器内压紧盖严，温度控制在4-15℃存放48小时以上。

4、脱腥：***蛋白温水浸泡40-60分钟，用清水清洗并甩干2-3次为宜。

5、调制：将腌肉绞碎，红曲粉倒入蛋白中拌均，在与碎肉、辅料搅均至粘稠状。温度控制在17℃左右为宜。

6、灌装：将调制料灌入肠衣内，每节长20厘米左右。肠与肠之间保持2－3厘米距离。

7、烘烤：温度50-75℃，烘烤40分钟左右使肠表面干燥，光亮呈半透明状。

8、熏制：温度35-45℃左右、时间4-6小时。

9、干燥：温度15-18℃，湿度75%、通风2m/s，时间30-40分钟即成品。

香肠外观红润而有光泽、弹性良好、风味浓郁、营养全l面。