肠衣在使用前或使用时被碰伤，重者会在灌肠或在杀菌过程中造成肠衣爆裂，轻者会在香肠存放或销售过程中因肠衣结构被***而使其阻隔性下降，香肠会提前氧化变质或***进入香肠内部造成香肠从而失去食用价值。

肠衣在高温、潮湿的条件下贮存会使香肠变形、收缩率下降、规格发生变化。

肠衣长时间的贮存，由于贮存条件的不完备，会使肠衣变形，造成损失。一般建议贮存期为3个月。

灌肠用的肉，瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二两（现建议用红葡萄酒，做出的颜色很好）。白糖三两（南方的腊肠偏甜，也有放六两的），盐二两，生抽二两，在过去做腊制品还要加点硝，这东西估计不好买，没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦，大家按做的量调整比例。

将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。

产品肠一般会包装两种肠衣，一种是人工的，如塑料等做的，是一般的乳化肠，就是很便宜的那种红色包装的“淀粉肠”，是不能吃的； 另一种是利用动物肠子之类做的，是可以吃的。

刮肠 将浸泡肠取出放在木板上逐根刮制。手工刮制可用竹板或无刃的，刮去肠内外的不用部分，一般只需刮肠内壁(粘膜面)，即可得到透明的薄

膜。刮时要用力均匀，避免刮破。 刮光后可将自来水龙头插入肠的一端冲洗，并检查有无漏水的破孔或***，不能用的部分需割除，然后再洗净。