食堂承包食品采购

1、食品及食品的原料由专人到公司指定供应商采购，采购的食品及食品辅料必须符合***有关部门卫生标准的规定；

2、每天清晨由厨师和一名保安员外出买菜，买回来的菜请接受值班保安过称（验收），包括质量、数量，如发现数量有误者的保安不予按收，并把数量记录清楚交至后勤主管，其责任采购员自负；

3、把好所购食品的质量关和卫生关，不买腐烂变质的食品，按规定采购新鲜蔬果；

4、及时按照人事部上报开餐人数进行采购食品。

食堂中食品的储存

1、食品及食品原辅料按指***置存放/贮存，并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉的设施及措施；

2、各类食品及食品原辅料要离地、隔墙、分类存放，标示明显，便于检查；

3、肉类食品必须放入冰箱储存，青菜必须上架摆放，不得混放；

4、食品及原辅料贮存地要通风良好、保持清洁，无霉斑、鼠迹、***、蟑螂，禁止存放有霉、***物品及个人生活物品；

5、定期对清仓检查，防止食品及原辅料过期、变质、发霉、生虫，及时清理，并做好登记。

在验收食品，食品原辅料时，应按食品安全法的要求向供货方索取同批产品的卫生检验合格证，在验收有定型包装食品时，应注意厂名，厂址，品名，生产日期，保质期限等。

验收人员在验收食品时，除注意严格按照以上条款执行，同时还要填写好食品验收登记表。

食堂库房管理制度

1、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收，出入库，储存，保管和物资进出建帐登记等日常工作。

2、库房物资实行'***先出'的工作原则，并按类别决定物资的储存方式及摆放位置。

3、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变，破损，过期等物资要立即进行处理，月末要对库存物资进行盘存登记。

4、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，库房内所有的货架，货墩，货柜都必须贴上标签。

5、库房管理人员要及时做好货物入库登记，坚持货物领用签字登记制度，及时清除过期变质食品。

6、库房内严禁存放任何******，******，易污染的物品及原材料。禁止在库房内抽烟，酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。

粗加工管理制度

一，操作人员更衣，洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

二，加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。

三，待加工原料要分池，分类进行清洗，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。

四，加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，至于相应盛器内。

五，水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

六，活禽类加工应放血完全，褪毛干净，取内脏彻底；肉禽类清洗后无血，***，鱼类清洗后无鳞，鳃，内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行分开加工，防止污染。

烹调加工管理制度

二，烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

三，熟食品应存放在专用的经过消毒的用具，餐具中。

四，剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热(中心温度大于70C)后供应。

五，工作结束后，调料加盖，调料瓶，炊具，工具，用具，灶上，灶下，台面清洁整理干净，地面清扫拖净。

六，食堂每日用完后的菜墩，菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌，不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

七，厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

面食制作管理制度

原料必须新鲜，原料质量的好坏关系到成品的质量，应注意原料的选择和保管。原料的贮存，做到离墙离地堆放；调味品贮存的容器符合卫生要求，容器应该加盖，防止鼠，虫害等污染食品。有味的原料，应分开贮存防止相互串味。

面点制作使用的一些色素必须严格执行食品添加剂使用卫生标准。

面点制作应在专间内进行，所用的工具，容器及双手等必须洗净并进行消毒。

各种设备(如绞面机等)应保持清洁。

食品添加剂使用与管理制度

使用食品添加剂时，应由生产单位及其主管部门提供有关资料。省，市，自治区的主管部门提出意见，由全***品添加剂标准技术***会审查，报***标准总局审核批准。

添加剂的使用应在于保持和改进食品营养质量，不得***和降低营养质量。

不得使用添加剂掩盖视频的缺陷，如变质，***或粗制滥造，欺骗消费者。

使用添加剂在于减少消耗，改进贮存条件，简化工艺，但不能由于使用了添加剂而降低了良好的加工措施和卫生要求。

儿童食品不得使用糖精，色素，香精等添加剂。

除了***预算规定了使用量的添加剂外，其它添加剂使用量为达到目的的***、小使用量。