广州市天天向上饮食管理服务有限公司是一家***从事企业、酒楼、单位团体膳食管理、营养送餐及原材料(粮油、副食、农产品)配送的饮食服务公司,现在广州、增城等地均有***,在华南地区有较高的知名度和美誉度,我们所服务的客户多达130多家,其中广东地区70多家,拥有员11200多人,其中***管理人员150多人,***厨师400多人。2、厨房工作人员和管理人员经***培训,避免不必要浪费,降低成本,并提***益。
食堂卫生环境要求:
食堂内物品要摆放整齐,及时清理垃圾,严禁随地乱摆放东西,保证通道畅通。
食堂内的食品要做到生、熟食分开摆放,购买的蔬菜要分拈腐叶并清洗两遍后才能加工,气温超过22℃未经冷柜保管的熟食隔夜后,不得食用。
食堂内必须做到门窗明亮,墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无***,工作台面干净,无杂物、无积水、无污垢,炊具干净、整洁,无污点。
食堂内部地面、工作台面每天清洗三次以上。
食堂外部环境每天清扫四次,员工餐厅(含二楼及楼梯)要随时保洁。
定期***灭蚊、灭鼠消杀活动,消杀前餐具、食品要隔离保管,消杀后要及时清理窗台及墙壁等死角,打扫卫生,清洗工作台面、地面。
泔水桶每***扫一次,清洗干净,杜绝蚊蝇滋生。
半托承包方式
贵公司:提供现有的场地(含操作间、仓库等)、住宿、厨房设备、设施、餐具、 厨具、水电、燃料或根据厂方实际情况另定。
天天向上餐饮:负责提供人工、清洁费、损耗、维修、******、福利、劳动保护用品等费用。
负责采购及烹饪和管理,根据贵公司口味要求配备厨师,提供优质饮食服务。
可先垫付伙食费用,就餐人员凭饭卡就餐,实行先消费,后付款的灵活方式,每月按实发饭卡数及面额结账一次。
凡不符合要求的不能进入下道工序。
加工的分工要细,
一则利于分清责任;二则可以提高厨师的***技术 的熟练程度,有效地保证加工质量。尽量使用机械进行切割,以保证成形规格的 标准化。食堂工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所要洗手。加工数量应以销售预测为依据,以满足需求为前提,留有适量的贮存 周转量。避免加工过量而造成浪费,并根据剩余量不断调整每次的加工量。
第二、配菜过程的标准控制 配菜过程的控制是控制食品成本的核心,也是保证成品质量的重要环节。 如果客人两次光顾你的餐厅,或两个客人同时光顾,出现配给的同一份菜肴是 不同的规格,客人必然会产生疑惑或意见。因此配菜控制是保证质量的重要环 节。第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。配菜控制要经常进行核实,检查配菜中是否执行了规格标准,是否使用了称量、计数和计量等控制工具,因此即使***熟练的配菜厨师,不进行称量都是 很难做到精、确的。配案控制的另一个关键措施是凭单配菜。配菜厨师只有接到 餐厅客人的定单,或者规定的有关正式通知单才可配制,保证配制的每份菜肴 都有凭据。另外,要严格避免配制中的失误,如重算、遗漏、错配等,尽量使 失误率降到***、低限度。因此,要查核凭单,这是控制配菜失误的一种有效方法。
第三、烹调过程的标准控制 烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键,因此应从烹调厨师 的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80℃上,保持30分钟即可。 必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范,任何只图方便违反规定做法和影响菜肴 质量的做法一经发现都应立即加以制止。其次应严格控制每次烹调的出产量, 这是保证菜肴质量的基本条件,在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度, 装盘规格保持经常性的督导,阻止一切不合格的菜肴出品。
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