2012年8月天天向上餐饮公司***湖北黄冈农贸市场

黄冈素有“湖北东大门”之称，有着十分便捷的交通区位优势，居全省第二位，***在全省实现县县通高速。以公路、水路、铁路、航空、城市公交为主体的综合交通体系初具雏形。其名特优产品质优量大，地理标志居***之首。早在2008年天天向上餐饮公司董事长李小贵就非常看好黄冈的农副产品项目，经多次与当地***人员协商都没能定下详细可行的方案，现由于***政策改革，欢迎各企业到家乡***，在******刘善桥先生、商会会长王玲女士等***支持鼓励下于2012年8月份正式定下***方案。七，厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

食堂配备***营养师，合理安排职工膳食结构。针对一些孩子不会吃饭、营养不均衡的现状，公司专门配备了一名***营养师，合理安排每天的膳食结构，让职工从每一份点心、每一顿午餐中培养科学健康的饮食方式。

推行三项服务，建立和谐食堂。我们推行了“包退包换、差一赔二”的承诺制服务，微笑服务和文明服务。员工对学生要笑脸相迎，和颜悦色；为提高肉类质量，整个养殖过程从水源、土壤、空气、饲料、周期等方面进行了严格要求。要仪表整洁，举止得体；要使用普通话和“对不起”等文明用语，以不断增强食堂工作人员的亲和力和吸引力。同时也教育职工讲文明礼貌，同食堂员工建立和谐的关系。推行三项服务以来，企业、工厂、学校、***职工与食堂员工之间，建立了健康向上的人际关系与和谐环境。

控制方法

为了保证控制菜点质量、标准的有效性，除了制定标准，重视流程控制和现场管理外，还必须采取有效的控制方法。

厨房制作过程的控制

从加工、配菜到烹调的三个程序中，每个流程的生产者，都要对前个流程的食品质量实行严格的检查，不合标准的要及时提出，帮助前道工序及时纠正，如，配菜厨师对一道菜配置不合理，烹调厨师有责任提出更换，使整个产品在每个流程都受到监控。管理者要经常检查每道工序的质量。第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）。

学校食堂由学校行政主管和现场采购人员严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并索取三证(卫生许可证，营业执照和产品检验合格证)；应到相对固定食品采购的场所建立合同关系，以保证产品质量。

在采购定型包装食品时应注意厂名，厂址，品名生产日期，保质期限等，采购人员在采购时，应对食品进行必要的感官检查，食堂不得外购熟食制品。

禁止采购以下食品:

1，腐烂变质，油脂酸败，霉变，生虫，污秽不洁，混有***或者其他感官状况异常，可能对***健康***的。

2，含***，***物质或已被***，***物质污染，可能对***健康***的。

3，含有致腐性***，微生物的，或者微生物***含量超过***限定标准的。

4，未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品。

5，病死，***或者死因不明的禽，畜，兽，水产动物等。

6，容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。

7，掺假，掺杂，***，影响营养，卫生的。

8，用非食用原料加工的。

9，超过保存期限的。

10，为防病等特殊需要，***卫生行政部门或者省市***专门规定禁止出售的。

11，含有未经***卫生行政部门批准使用的添加剂，***(残留)的。

12，其他不符合食品卫生标准，卫生规定的。

粗加工管理制度

一，操作人员更衣，洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

二，加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。

三，待加工原料要分池，分类进行清洗，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。

四，加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，至于相应盛器内。

五，水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

六，活禽类加工应放血完全，褪毛干净，取内脏彻底；肉禽类清洗后无血，***，鱼类清洗后无鳞，鳃，内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行分开加工，防止污染。

烹调加工管理制度

二，烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

三，熟食品应存放在专用的经过消毒的用具，餐具中。

四，剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热(中心温度大于70C)后供应。

五，工作结束后，调料加盖，调料瓶，炊具，工具，用具，灶上，灶下，台面清洁整理干净，地面清扫拖净。

六，食堂每日用完后的菜墩，菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌，不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

七，厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。