关于饭堂管理，我们是：

规模化采购，形成价格优势！

天天向上创办十三年，坚持与供应商共赢理念，与大批原材料供应商结成战略合作伙伴关系，建立了相互的信任。使天天向上获得上游供应商的稳定优惠的原材料供应。

价格控制制度

天天向上餐饮公司每年近4亿元的规模化采购额，获得***有竞争力供应价格。

天天向上制度化的市场价格调查，可以寻求性价比高的供应商，确保原材料价格低，让消费者享受到实惠。

食堂就餐用具消毒管理制度

学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道***病或***事故、食源性***的发生与流行。标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《***病防治法》***定本餐具消毒和管理制度。

加强菜品标准化

如果一个餐饮想发展，就必须在菜品上狠下功夫，制定相关的菜品标准， 如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差 异很大。由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异， 而厨房是以分工合作方式制作。所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标 准化和规格化，又可消除厨师各行其事的问题。天天向上餐饮：负责配送粮油、肉类、配料、蔬菜等，每月结账一次。制定标准，是对厨师在生产制 作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。就其具体标准，我们 可以概括为原料加工过程、配菜过程、烹饪过程三方面。

原料加工过程的标准控制

加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的初步整理和洗 涤，而细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中应对加工的出成率，质量 和数量加以严格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的关键， 该项的控制应规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，尤其要 把贵重原料的加工作为检查和控制的***。餐具，用具清洗消毒制度一、清洗餐具，用具时，应做到'四池分开'，并在水池的明显位置注明标识。具体措施是对原料和成品损失也要 采取有效的改正措施。另外，可以经常检查下脚料和垃圾桶，是否还有可用部 分未被利用，使员工对出成率引起高度重视。加工质量是直接关系菜肴色、香、 味、形的关键，因此要严格控制原料的成形规格。

控制方法

为了保证控制菜点质量、标准的有效性，除了制定标准，重视流程控制和现场管理外，还必须采取有效的控制方法。

厨房制作过程的控制

从加工、配菜到烹调的三个程序中，每个流程的生产者，都要对前个流程的食品质量实行严格的检查，不合标准的要及时提出，帮助前道工序及时纠正，如，配菜厨师对一道菜配置不合理，烹调厨师有责任提出更换，使整个产品在每个流程都受到监控。食堂餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守***制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：一是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）。管理者要经常检查每道工序的质量。