食品保管及加工

1、食品原料不直接着地存放；

2、食品原料加工必须分类、分池、分台操作，分容器存放，并标示清楚；

3、不加工不新鲜、死因不明、***变质的肉类及腐烂的蔬菜、瓜果；

4、粗加工好的禽畜肉类必须无血、***、无污物、无异味，水产品要除净内脏、如鱼鳞等；

5、蔬菜加工时必须做到按一拣、二洗、三切顺序操作，粗加工好的蔬菜无泥沙、无杂草等；

6、加工结束后将地面、操作台、工具及用具清扫、清洗干净，保持室内外清洁卫生。

7、米淘净、菜洗净，方可加工；

8、加工食品必须做到熟透；

9、不得让员工吃剩、冷饭菜。

餐具厨具的保洁

1、餐具、厨具清洗消毒(所有的餐具厨具必须经过消毒后方可使用)。

a. 用具因每天使用多次，每次使用前必须进行消毒；

b．用过的餐/饮具及时收回后进行清洗消毒；

c．抹布洗净后应浸泡在消毒液里，供随时使用；

d．每次消毒要进行登记并做好消毒、***的管理；

e．清洗消毒后和餐具用具应无积水、无油迹、无异味、无***。

2、餐具厨具的保洁

a．餐具应施行一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁；

b．经消毒后的餐具应放置于专用餐具保洁柜内存放备用，消毒好的餐具不应再用抹布擦拭。

食堂标准菜谱

标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定。使用它可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。制定标准菜谱的要求是：菜谱的形式和叙述应简单易做，原料名称应确切并按使用顺序列写。配菜厨师只有接到餐厅客人的定单，或者规定的有关正式通知单才可配制，保证配制的每份菜肴都有凭据。配料同季节的原因需用替代品的应该说明。叙述应确切，尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明.由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制做中菜点达到的程度。还应列出所用炊具的品种和规格，因为它是影响烹好菜点质量的一个因素.说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。标准莱谱的制定形式可以变通，但一定要有实际指导意义，它是一种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。

学校食堂由学校行政主管和现场采购人员严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并索取三证(卫生许可证，营业执照和产品检验合格证)；应到相对固定食品采购的场所建立合同关系，以保证产品质量。

在采购定型包装食品时应注意厂名，厂址，品名生产日期，保质期限等，采购人员在采购时，应对食品进行必要的感官检查，食堂不得外购熟食制品。

禁止采购以下食品:

1，腐烂变质，油脂酸败，霉变，生虫，污秽不洁，混有***或者其他感官状况异常，可能对***健康***的。

2，含***，***物质或已被***，***物质污染，可能对***健康***的。

3，含有致腐性***，微生物的，或者微生物***含量超过***限定标准的。

4，未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品。

5，病死，***或者死因不明的禽，畜，兽，水产动物等。

6，容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。

7，掺假，掺杂，***，影响营养，卫生的。

8，用非食用原料加工的。

9，超过保存期限的。

10，为防病等特殊需要，***卫生行政部门或者省市***专门规定禁止出售的。

11，含有未经***卫生行政部门批准使用的添加剂，***(残留)的。

12，其他不符合食品卫生标准，卫生规定的。