肉丸的加工

1、香菇猪肉贡丸

1）工艺流程

2）配方

猪4#肉100g，肥膘30g，三聚磷酸钠0.5g，香菇15g，淀粉18g，大豆***蛋白8g，白砂糖2g，6g，味精1g，姜粉0.3g，卡拉胶0.4g，冰水40g

3）操作要点

①斩拌

用斩拌机将猪4#肉、肥膘、香菇分别斩拌好备用。

②打料

将斩拌好的猪4#肉和肥膘投入打料机内，在400r/min转速下混合均匀，同时加入，再在600r/min的转速下打料2min后，把转速调至400r/min，低温肉丸打浆机，加入淀粉、大豆***蛋白和冰水、香菇、卡拉胶、三聚磷酸钠和调味料，混合均匀后，把转速调至600r/min，打料2min，后把转速调至400r/min，肉丸打浆机商用，继续打料1min即可。

③静腌

将打好的料装入桶内盖好，推入腌制库静腌7-12h。

④煮制成型

用贡丸成型机把腌制好的肉馅加工成直径1.5-2cm的肉丸，在80-90℃水中煮制成型后捞出，冷却。

4）产品质量

成品有香菇和猪肉固有滋味，不锈钢慢速肉丸打浆机，咸淡适中，无异味，外形呈规则圆球形，无裂痕，***均匀，香菇粒分布均匀，色泽正常均匀，无异色，有该产品正常色泽特征；弹性好，有嚼劲，软硬适中，不发黏，不油；有香菇和猪肉固有香味，无异味。

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肉丸加工基本知识

1、肉丸加工原理

肉丸以脆、香为特点，惠州肉丸打浆机，在加工过程中的基本原理具体如下

3）肉浆的热稳定

肉浆在制作完成后，需要静置一段时间，使得肉浆的内部网络结构更加牢固和稳定；在90℃的水中定型，促进盐溶性蛋白质与脂肪颗粒形成的胶凝变性；再以冰水进行冷却，至肉丸子中心温度在15℃以下，从而进一步稳定肉丸的内部结构

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2.不锈刀组， 360度对鲜肉进行充分拍打，模仿手打肉方式，制作出来的肉浆更具弹性。

3.*适用于各大肉丸加工厂、肉制品工厂等

4.采用进口压缩机 环保无策，制冷节能均具备快速制冷 不减产量 省电环保

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