东莞面包培训学校烘焙材料与面包的关系***烘焙技术
除了面粉,酵母,在面包制作中盐,黄油,牛奶,糖也是发挥着巨大的作用,是必不可少的部分,在制作过程中他们都扮演着什么角色,有着怎么样的作用,你都了解吗?今天佰士奇烘焙学校的小编就一起带你了解下,盐与副材料对于面包的关系吧
盐固态的天然元素,可以在矿井中找到矿井盐,在盐田中找到海盐。
盐的作用:
增加可操作性
增加面团的可塑性
增加了面包的可湿性,延长了面包的保存
有利于在烘烤过程中的上色
调节了发酵
增加了面团的耐受性
对于很好的准备酵种是比不可少的
对于低筋面粉带来的改良是非常明显的
在紧致的面团搅拌过程中,盐具有很强的***化的作用,我们一般是在搅拌结束后再放盐,以防止面团的发白,面包的发白会改变面包的味道。咨询***13532672710,***1032690590
盐,在搅拌的刚开始,阻止面团变光滑,能够是面团的温度增加1至2度,增加面团的延展性,减缓了酵母的活动,酵母不会在搅拌的过程中繁殖。
相比较粗盐来说我们通常使用细盐,如果使用粗盐,在开始搅拌之前必须在搅拌之前融合在水中。
每升水注入加入30到35g的盐。但是盐的比例会因地区的不同而有所改变,面包师要参考顾客的口味。
如果你忘记了放盐,在***次发酵的时候就会发现,因为这个面团会比一般的面团的面团膨胀的更快。
如果你放了太多的盐在面团中,比如在搅拌时维也纳系面包的时候,面团就不会链接在一起就不会脱离搅拌缸的内壁。
糖
糖主要维也纳系的面包的制作中:布里欧修面包,牛奶面包团,也可以制作软面包,维也纳面包,布里欧修面包......
糖呈现出几种形式
砂糖
直接来自结晶后的糖浆。
细砂糖
通过研磨砂糖,然后过筛后得到的。
糖粉
砂糖被研磨成细得摸不出来的粉,然后过筛得到的。
方糖
砂糖经过加湿加热处理后,将砂糖放进模具中得到的。
白***糖
通过将白糖浆或者是红糖浆经过缓慢的结晶形成的大的糖的晶体。
我们同样也可以找到呈液态、方块状、粗颗粒状、颗粒状……
牛奶
“奶”如果不明确指出是哪种动物生产的,一般是指牛的奶。对于其他种类的奶,必须指明来源。牛奶是无法代替的一种食物,如果它是人类出生后***种食物的话,在日后的生活中,它也是我们主要的钙的来源,并且它以各种各样的形态存在,在我们的膳食平衡中是必不可少的。
在面包中使用牛奶
我们主要使用牛奶来制作维也纳系的面包,但也可以做例如软面包和甜点。
在使用的过程中,必须注意卫生标准。
须知
将要存放牛奶的容器是否干净。
必须储存在干净的地方,温度在4到5℃。
首先使用的是***早生产的牛奶。
不能将很多天的牛奶和新鲜的牛奶混合。
在收到桶装的农场牛奶后,***好将其煮沸以获得***佳的保存。
黄油的组成
水:15到16%
脂肪:82到85%
其他(灰分):1到2%
黄油
从奶油中生产的产品,通过搅奶油的方法得到(在一个搅乳器中摇动奶油);一个小实验向我们较好地展示了如何搅奶油;当在准备打发奶油或者搅拌的香缇奶油的时候,如果搅拌非常长的时间,就可以得到黄油。
黄油的不同种类
农场黄油:它是直接在农场里生产的黄油。优质,但是储存时间短。
牛奶厂黄油:是在牛奶厂生产的黄油。
消毒黄油:同样也是在牛奶厂生产的黄油,但是它储存的时间更久,因为奶油是消毒过的。
半盐黄油:有添加5%的盐的黄油,盐改善了黄油的保存,并且给黄油带来了味道。
咸黄油:添加了5%到10%的盐的黄油。
浓缩黄油:经过消毒和脱水的黄油,含有至少99.8%的乳品脂肪。
黄油的储存
这是一种相当快就会变质的产品,尤其在经受温度变化后会产生哈喇味。因此***好将它存放在凉爽干净的地方。
理想的存储温度是5到10℃。此外,遇到高温,它会分解,产生对******的物质。
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