东莞咖啡培训学校拉花真的会应该咖啡口感么
今天给大家分享一下拉花对奶咖的影响的一些心得,并鼓励大家正面大胆的去享受咖啡拉花的乐趣并出品。
首先,我们了解一下咖啡拉花制作的奶咖好喝不好喝的主要因素:
①选的什么豆子。
②萃取了多少浓缩。
③用多大的杯子。
④加了多少奶。
⑤加了什么奶。
⑥怎么加的。(拉花相关)
⑦有没有加其他辅料(奶油,糖浆等)
今天我们挑选***来讨论下这个话题。
一.牛奶的准备:
奶的温度:打到55-60度左右,乳糖的甜度表现出来后,待用。
冬天:温度可以打高一点点。
二.奶泡的融合度:
在打奶的过程中,漩涡或者翻滚的程度决定了融合度,在打完奶之后,奶缸里奶上下均匀度越高,此缸奶融合度佳。融合度佳的奶沫倒入与咖啡混合,融合出来的奶咖味道更统一,也更均匀。如何判断我们的奶沫融合度呢?我们在拉花的过程中,例如小麦穗,***后的一片小麦穗的呈图明显与否,是否能呈图,来检验奶沫融合度,通过几次图形检验奶泡,从而来改善打奶方式,获得更棒的奶泡。当然当温度很高的情况下奶沫的融合度降低速度也是非常惊人的。所以我们检验此项时,需要把奶温控低55度较佳。
三.奶泡的发泡量:
根据杯型的不同,宽口或窄口,以及深度,来决定发泡量。为什么不是根据奶咖种类(拿铁or卡布)来决定呢。举例,同样用一个超宽口径的碗和一个超小口径的杯,做一杯卡布,奶所需的发泡量肯定是前者大于后者,大家可以测试一下。那么***来了,在拉花中,即便你的发泡量是固定的,我们也可以通过融合的高度来调整杯体里***表面的奶泡厚度,同时调整表面以下的奶泡与咖啡的均匀度。
四.其他奶咖融合相关:
融合的手法有很多,那么我们研究一下在拉花过程中注入的量粗和细对***后奶咖的影响,高融合,刺穿油脂表面,变粗或变细融合的水柱都会影响到表面的油脂。如果是定点中心注入融合,那***后表面的油脂层会保留的比较完整,如果大幅度融合,又同时伴随大量奶柱,被你混合进液体内的油脂也就更多了。这样,你就可以采用不同的融合手法,来制作出不同的风味口感的奶咖咯。另外融合水柱的施力点在表面和内部都会有不同的效果,卖个关子,大家可以自行测试。
一些案例:
当奶沫发泡量不高的情况下,高融合,遇到中烘非罗豆类(厚油脂)的豆子,随便你怎么拉花或者不拉,***后奶咖的风味差别不会大于10%。因为油脂的流动性强,扩散性强,油脂较不厚,你会发现很容易融合干净均匀,***后咖啡制作出来一口“嗦”上去温和。如果遇到一些深烘的豆子,要去让口感变得温和,那我们可以采取:转圈的幅度和速率尽量的大,把一部分油脂带入或者冲进底部,会让***后的奶咖表现的较不激烈,整体口感较均匀。***后杯内的剩余20%-30%的作图空间,想漂什么图案就去漂吧。
***后,咖啡嘛,我们地球人,生在这个世纪,生在各自的国度,有着各自的习惯,喝着各自的比例。习惯很重要,喜好很重要。举例像日本偏深烘,那我们中国呢?你所在的城市呢?你自己的店呢?找到属于你自己的比例和制作注意点,去制作符合当地口味的咖啡,***好能做得大家都爱喝,就能做连锁啦。
但话又说回来做品牌那岂止是一个奶咖做好了就行的事呢?
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