东莞烘焙学校家用发酵与面包机发酵的区别

爱上烘焙以后，做过很多面包，但是对于发酵似乎还是理解不够深入？现在的天气越来越热，倒是很利于发酵，但是冬天时候气温低，很多朋友***头疼的就是面团的发酵问题了，究竟用什么样的方式来发酵面团比较好呢？今天，佰士奇职业培训学校小编整理了部分关于面团发酵的知识供大家参考学习。私人烘焙坊  家庭小创业 小本***什么好？到佰士奇烘焙学校 烘焙学校技术  哪里有烘焙学校 学烘焙到佰士奇烘焙学校

发酵，我们主要是利用***母，很多时候我们对它的印象停留在“一种发酵用的粉”上，而忘记了它也是一种微生物，一种***。

既然是***，那么就具有生命。只不过平时我们接触的***母，是经过压缩和干燥后的制品，酵母菌已经“休眠”了，当制作面包、馒头等发面食品的时候，***母得到了水分和合适的温度，才会“***”并开始生长繁殖，让面团发起来。

同样，既然是生命，就会有***。如果***母保存不当或者过了保质期，酵母就会大量***，不再具有发酵的能力。使用这样的酵母制作面包，当然就不会有好的效果啦——不仅浪费了力气和时间，看着辛苦揉好的面团怎么也发不起来，更影响的是自己的心情。

关于酵母

1、酵母溶解在温水里以后，等待5-10分钟，如果活性良好的酵母，表面会很快浮起一层泡沫。如果没有浮起泡沫或者泡沫不明显的话，说明酵母菌的活性不太好了，不能再使用。

?***：酵母菌***有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；

温度超过摄氏45度时,会将酵母烫死。所以发面的***佳温度是摄氏30度左右。

2、在温水里加入1/2小勺糖，是用来充当酵母的养料，使酵母能迅速生长，便于观察。

3、如果你购买的***母是大包的，在开封前可室温下保存，开封后请放入密封瓶并放进冰箱冷藏（5℃***佳），越快用完越好。私人烘焙坊  家庭小创业 家庭使用建议购买小包装的酵母，以免长时间用不完而失去活性。

4、面团发不起来，不一定就是酵母的原因，面团的温度、油脂含量、盐的用量等等都会影响发酵速度与效果。但酵母失效是***常见的问题。

因此，检验酵母是否具有活性，可以避免我们犯***简单的错误，让我们不失败在起点上。

酵母发酵，是通过酵母菌吸收面团中的营养维持生命活动，并产生二氧化碳气体，从而使面团膨松的。烘焙学校 哪里有烘焙学校 学烘焙到佰士奇烘焙学校

发酵过程

1、淀粉的分解；淀粉中的淀粉酶，在适当温度下将面粉中的淀粉水解为麦芽糖，再水解为葡萄糖，为酵母的繁殖和分泌“酶素”提供了养分。

2、酵母的繁殖和二氧化碳的产生；酵母菌在氧气的参与下进行旺盛的呼吸作用，将葡萄糖分解为二氧化碳和水，同时利用糖类分解时产生的热能进行繁殖。随着酵母呼吸作用的继续进行，二氧化碳逐渐增加，面团内的氧气相应减少，酵母在缺氧的条件下进行发酵，产生酒精和二氧化碳。

3、杂菌繁殖并产生酸味；利用纯净酵母（鲜.***母）发酵，发酵力大，速度快，无杂菌或很少杂菌产生，故几乎无酸味，不用吃碱。【如果发酵过长也会产生酸味哦~，例如30-35度的环境发酵2小时以上】而用老酵母发酵时，老酵中含有杂菌(主要是醋酸菌），酵母繁殖过程中，杂菌也在迅速繁殖，发酵时间越长，杂菌繁殖的也越多，面团酸味则越浓，故需加碱中和酸味。

4、面团中蛋白质的受热凝固；当吃过碱的酵母制品上笼蒸制时，生坯中的二氧化碳气体受热膨胀散发，面团的体积不断膨大，面粉中的面筋质在高温下，其延伸性.弹性逐步减退，黏度略有增加，终至凝固。这样，面食品里仍旧存在着无数气泡状的小孔，形成了有弹性的海绵状***。

发酵结果

1、面团发的正好：这种面团膨松涨发，软硬适当，具有弹性酸味正常，略带酒香味用手揿时略下陷，并能慢慢鼓起；拉开看内有很多小而均匀的空洞，面团表面色泽白净滋润。

2、面团未发好：面团未发足，不胀发不松软，用手抚摸，发死发板，没有弹性，带有硬性;用手揿面团劲小,按坑不会弹起,拉开看空洞小而少，需要继续发酵。

3、面团发过头：发过头的面团软塌，用手一揿立即下陷，无筋力；拉开看空洞多而大，有些象棉花絮，豆渣一样，含水量大，酸气重。私人烘焙坊  家庭小创业 小本***什么好？

烤箱发酵

***次发酵：

1、将揉好的面放入一个稍大的容器里，盖上保鲜膜，放入电烤箱内，低温28度左右发酵。

不管电烤箱上下火如何设置，直接打到***左边，打开电烤箱解冻/发酵功能，时间选择1小时发酵。

等到手指按在面上的坑不会立刻消失反弹回去，面就发好了，这时的面团应该是原来的2-2.5倍大。

?***：***次发酵一般要求温度为28-32℃，这很好办，通常在室温下发酵即可，即使温度没有达到，通过延长发酵时间也可以解决，而且此时面团没有整形，直接用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。

2、将发好的面团从容器中取出，用手按压排气，面团会变小。将面团分割成几块，然后让面团在常温下醒20分钟。排气和醒发都很重要，不要省略，面包能不能有好的形状关键在这一步。

3、把每个小面团做成自己喜欢的造型。如果是做吐司，就分割成2-3块，每块擀成面饼，***后再卷起来，注意要卷紧，否则烤好的面包中会有很大的空隙。

第二次发酵：

1、将造好型的面团摆放在烤盘上，注意要留一些间距，因为二次发酵时面团还要涨大。将烤盘放入烤箱，在烤箱下面放一盆热水，关上烤箱门。不管电烤箱上下火如何设置，直接打到***左边，打开电烤箱解冻/发酵功能，时间选择30-45分钟发酵。

二发面团***好的发酵环境是温度38℃、湿度80%，如果有必要，中间还要换一次热水。等面团涨到原来的2-2.5倍大时，面就发好了。

2、注意发好后的面团千万不要再碰了！把发好后的面团放入烤箱烘烤。

面包机发酵

1、将材料放入面包桶内，选择和面程序，和面结束后，选择酸奶/发酵功能，时间调为1小时，盖上面包机上盖，待面团发酵到2-2.5倍大小即可。

2、***次发酵后的面团取出，排气整形处理后，放入面包桶内，【上面盖上一层温热的毛巾，也可以不盖毛巾哦~】选择酸奶/发酵功能，时间调为30分钟，面团发酵到原来的状态，选择烘烤功能，烘烤45分钟左右即可

私人烘焙坊  家庭小创业 小本***什么好？到佰士奇烘焙学校学技术 烘焙学校 哪里有烘焙学校 学烘焙到佰士奇烘焙学校