东莞烘焙培训学校黄油的特点

 黄油

新鲜黄油含有大约80%的脂肪，15%的水和5%的牛奶固体。（欧洲黄油脂肪含量较高，大约82%，甚至更高，含水量较低）

根据美国***的标准，黄油分成AA，A，B和C四个等级，尽管分级并不是强制性的，绝大多数烘焙用黄油是A***或***，因为等级低的黄油味道较差。

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常用黄油有含盐的和不含盐的两种。无盐黄油更易变腐，但味道更新鲜，更甘甜，因此烘焙效果较好。如果使用含盐黄油，则配方中盐的分量需相应减少。

现在大量生产的起酥油，都含有特定的成分，具有特定的硬度，适用于特定的用途。而黄油是一种天然产品，并不具有起酥油般的优点。遇冷时，黄油变得又硬又脆，在室温下，黄油又变得非常软，并且容易溶化。因此，用黄油调制的面团较难以控制，并且黄油比起酥油更昂贵。烘焙学校  烘焙培训学校  东莞烘焙培训学校  东莞佰士奇烘焙培训学校  学烘焙到东莞佰士奇烘焙培训学校

然而，黄油有两个主要优点：

1. 味道   起酥油味道平淡，而黄油有一种较强的使人垂涎欲滴的味道。
2. 溶化性质   黄油入口即溶，起酥油则不然。用起酥油制成的点心或糖霜，会在口中留下不舒服的感觉。

由于以上原因，许多面包师认为黄油的优点远远超过其缺点。在好的法国糕点中并不常使用起酥油。通常可以将50%的黄油与50%的起酥油混合使用，以便兼得黄油的美味与起酥油的易加工特性。

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