在葡萄酒中，我们不仅能闻到花香、果香，有时候还会闻到一些别具一格的味道，比如“马厩味”，也有人把它形容为“谷仓”、“老皮革坐垫”和“汗臭球袜”之类的怪口味，那么葡萄酒中的这些怪味道究竟从何而来呢？
       已有研究证实，这些气味是由一种叫做酒香酵母属（Brettomyces，简称Brett）的酵母所产生的，尤其是Brettanomyces bruxellensis这一种类。酒香酵母（Brett）是一种散发出泥土气息和乡土味的酵母属种，世界上存在几百个不同种类的酒香酵母，它们在酿酒过程中产生的各种怪味道主要归功于一些挥发性酚类物质如：4-******（4-ethylphenol）具有农场、防腐膏等不太愉悦的味道；4-***愈创木酚（4- ethylguaiacol）则具有培根、香料、丁香、烟熏味等比较愉悦的味道。另外还有异戊酸（Isovaleric acid）带有奶酪、食物酸败味、汗臭皮革味等味道。

       在葡萄酒科学理论中，酒香酵母***近被证实为一种葡萄酒有缺陷的化学现象，虽然很多人承认此现象能够不同程度的增加酒的复杂度。但是会严重影响酒的结构、嗅觉和视觉，是一种不良风味。一般认为成因是在葡萄酒的酿造培养过程中使用了不洁的橡木桶，而导致杂菌的污染，如果特别注重清洁的酒庄如Pingus, Vega Sicilia, DRC中此风味的出现很少见。

       但是在葡萄酒的品尝中，酒香酵母或许是所有微生物现象中***有争议的一种，有人喜爱它们与众不同的魅力，有人却认为这是一种不能接受的异味。的确，马厩味之类的品酒词听起来确实不像玫瑰花香之类的吸引人，然而，现在越来越多的葡萄酒饮者着迷于这种特殊的味道，而且这种香气可以经常在陈年St Julien里找到，在很多的Burgundy pinot noir中也常出现，还有不少***酒如教皇新堡Chateau Beaucastel酒庄的葡萄酒就以含有大量的Brett著称，但它仍被公认为是***酒庄之一，所以如果说这是一种缺陷，那么也算是一种缺陷美了吧。关注柏富森http://www.bzbainian.com