大师父塔塔粉   (戚风蛋糕、蛋白***)

一、产品用途：

戚风蛋糕品质辅助剂，使蛋糕***柔软膨松，润滑可口，加强蛋白韧性，增大蛋糕体积。

用于戚风蛋糕,0.5%-2%对面粉量使用.

二、食品添加剂

产品名称：大师父塔塔粉

配料：酒石酸氢钾、焦磷酸二氢二钠、磷酯二氢钙、玉米淀粉

净含量：１千克  / 12罐*1KG/箱

保质期：３年

使用范围与使用量：

用于戚风蛋糕0.5％－２％对面粉量使用

产品标准号：Ｑ／３２０５８３ＸＹＣ００５

使用方法：加入鸡蛋蛋白、搅拌均匀

食品卫生许可证号：

苏卫食证字（２００７）第３２０５８３－０１１２７０号。

产品简介

　塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。化学名为酒石酸钾，戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清偏碱性，PH值一般为7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4.6～4.8时才能形成膨松稳定的泡沫，起发后才可以添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后添加塔塔粉，形成一种酸性环境，再拌入蛋黄部分的面糊下去。否则，蛋清虽然能打发，但是加入蛋黄面糊下去就会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到***佳起发效果。

塔塔粉的添加量：是全蛋的0.6％～1.5％，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。

塔塔粉的功能：

1、中和蛋白的碱性；　

　2、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；

3、增加制品的韧性，使产品更为柔软。