餐饮辣椒炒肉酱油配料源头直供厂家 湖南辣之源
作者:辣之源2020/7/30 12:13:28






酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。

酱油是由酱演变而来,早在三千多年前,中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。

中国古代皇帝御用的调味品,早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。

中国酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法。


酱油的俗称和成分是什么?


酱油俗称豉油,主要由大豆,淀粉、小麦经过制油、发酵等程序酿制而成的。以咸味为主,亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味,还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。


酱油的成分比较复杂,除盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分,尤其是酱油中含有一些***不能合成的氨基酸,总量多达17种,还含有B族***和安全***的棕红色素。



【酱油按照制造工艺分类】

主要从发酵方式进行分类。(另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。)此处只以业内普遍的习惯区分方法加以分类。

低盐固态工艺:相对高盐稀态工艺,低盐固态发酵采用相对低的盐含量,添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉,形成不具流动性的固态酱醅,以粗盐封池的方式进行发酵,大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。

特点:发酵时间短,酱香浓,色泽深,氨基酸转化率较低。


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