为了延长水果、蔬菜的货架期，减少其干耗和流通中的各种损耗，使消费者获得高鲜度洁净的水果、蔬菜，则必须在工厂进行一系列采收后的加工处理，如挑选、去蒂根皮叶、清洗预冷、滤水、包装等，因此预冷工艺更是必不可少的。在冷藏或冻藏以前，将食品从原始温度（例如果蔬在采收后24小时以内的温度或畜禽经屠宰以后的温度）迅速冷却到预定的温度，及时地***食品本身的生化反应和微生物的繁殖。常用的冷却方法有：

①空气冷却法，通风冷吹向放置食品的隧道，或用1300～2000Pa的压差，使冷空气进入并穿过有气窗的食品包装箱，以加速产品的冷却。冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻住，相对湿度常为90～95%。

②水冷却法，以水为热传导介质，用大容量的水泵使接近0℃的冷水喷洒在产品上。因水的热容量比空气大得多，传热效率1高，大部分食品可在10～15分钟内冷却。用海水冷却鱼类时，速度快，温度均匀，中型冷库安装，且可延长保藏期。

由于冷库的隔热结构中局部构造的不同，引起该部位隔热性能降低，成为冷量大量传递的通道，称为“冷桥”。

冷库内存在的冷桥，大部份是节点构造处理不当引起的：

1. 多层冷库无梁楼板边缘嵌入外墙绝热层内形成冷桥，造成绝热层受潮结冰，防潮层损坏，外墙潮湿长霉菌、青苔、楼板板底空洞等问题。如用软木填砌，谷壳下沉后又形成严重的空洞。

2. 单层冷库采用反梁楼盖结构的阁楼隔热层由于反梁位置处稻壳厚度不足，形成冷桥。

3. 多层冷库的内隔烙或内衬墙穿过楼板绝热层直接砌在楼板结构层上，形成冷桥，日久会使内隔墙和内衬墙墙体损坏。

4. 冷库隔热墙体、楼板等处若管道、孔洞预留尺寸比所需绝热厚度小，也会造成冷桥，使附近的墙体．楼板凝露、滴水引起隔热层损坏。

5. 冷库门部位地坪因门过道冷桥而造成门脚结冰等等。

冷库冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在，会使霉菌和***大量繁殖生长。 为做好冷厍卫生管理工作，保证食品和烹饪原料的冷藏质量，就要定期地进行冷厍卫生消毒工作。 冷库的除霉杀霉与消毒，可先用酸类***。

酸类***的杀菌作用，主要是凝固菌体中的蛋白。常有的***有乳酸、过氧1乙1酸、漂白1粉、福尔1马林等。具体方法为:鱼出冷库后，将蒸发管组上的冰霜层清除干净，并保持库房温度在50℃以下，然后按冷库库房每一立方米容积用食醋量50~100克配制，用喷雾器向库内喷射，先将库房门关闭严密，断断续续地开动鼓风机，让食醋挥发并在库内流动，使食醋大量吸收鱼腥味。

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