蔬菜的营养物质主要包含矿物质、***、纤维等,这些物质的含量越高,蔬菜的营养价值也越高。此外,蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。在高温下,延长从采收到预冷的时间会促进蔬菜***,大大缩短蔬菜保鲜期。通常,水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好,其食用价值也较高。但从***的角度来看,膳食纤维也是一种必不可少的营养素。
芦笋含硒量高于一般蔬菜,与含硒丰富的蘑菇接近, 甚至可与海鱼、海虾等的含硒量媲美。总之,从白笋、绿笋中氨基酸和锌、铜、铁、锰、硒元素的分析结果看出, 除白笋含天冬氨酸高于绿笋外,其他无论氨基酸还是上述微量元素含量,绿笋均高于白笋。
鲜蔬的保鲜需要增加贮藏室(库)的空气湿度,减少空气流动,使贮菜处在高湿度环境中,使蒸腾作用降到限度。此外,选用适当的包装材料也是提高保鲜技术的有效措施。从蔬菜的特性而言,以营养器1官为食用部分的蔬菜,如青菜、***、芹菜、芥菜、茼蒿、苋菜、空心菜、苜蓿等,含水量多,酶种类和数量多,呼吸代谢旺盛,物质分解快,大多不耐贮藏,抗病性差。水分等蒸发剧烈的蔬菜宜用防混浊性的包装材料,此类薄膜属于疏水性,为提高亲水性可涂表面活性剂,使薄膜表面生成薄水膜,这不仅能防混浊,尚能防止包装内水分凝结。在包装内还可放入水分蒸发、乙烯吸附剂、杀菌剂、蓄冷剂等,以有助于保鲜。版权所有©2024 产品网