植物单宁通常是从色、味两方面影响着食品风味的。天然植物单宁容易被氧化,特别是在多酚氧化酶的作用下,氧化成红棕色或褐色的醌类产物,成为食品色素中的一部分。单宁还对天然色素具有辅色作用,如曾卫军等利用单宁酸组合作为稳定剂,对鸡冠花红色素的稳定性进行了研究,发现单宁组合稳定剂提高了色素对温度、光照、氧化剂、低浓度还原剂、Fe2 与Fe3 的耐受性。

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单宁的生理活性是其与生物体内的蛋白质、多糖、核酸等作用的终体现，而这些作用又取决于其分子结构。按化学结构单宁可分为水解单宁和缩合单宁L3i，前者指酚酸或其衍生物与葡萄糖或多元酵主要通过酯镁形成的多酚，在稀酸、稀碱和菌作用下可水解成较简单化合物，又可分为没食于酸单宁(水解后可生成没食于酸)和逆没食于酸单宁(水解后有逆没食于酸即螺花酸生成)，传统***植物所含多为水解单宁，如止血的五倍于、保护消化道粘膜的山枝叶、***的牡丹根皮等；缩合单宁系轻基黄烷—3—醇(其衍生物称为***素类)和轻基黄烷—3，4—二醇(其衍生物称为无色花色素类)的聚合物(三个单体以上聚合)，不能被水解，在酸、减或菌的作用下氧化脱水而缩合成高分子红棕色不镕于水的“螺红”沉淀。食物中所含单宁主要是缩合单宁，切开的苹果、李和茶水久置后即有“螺红”生成。绿茶中单宁实系单宁前体，属***素及其衍生物类，在发酵制成红茶中经菌催化而氧化缩合为茶黄素、茶红素及菜渴素等，具有缩合单宁的性质。低聚缩台单宁可被微血管吸收进入血液而具有作用，而多聚物(超过三个单体)无法吸收，或排出体外，或留在胃肠道中，团与蛋白质结合较强而保护胃壁免受酒精、盐酸的伤害。


单宁种类很多,分子结构复杂,差异也大,但可分成二大类:可水解鞣质(单宁酸, tannin acid )与缩合鞣质(condensedtannin)两种。

可水解鞣质具有酯式或甙式结构,大多数由没食子酸( Gallic acid )或其衍生物与葡萄糖结合而成,糖上的每一个醇羟基都与没食子酸上的一个羟基结合成酯，可被酸、碱、酶水解。含这类鞣质的***有没食子、石榴果皮等。水解鞣质在医l药上已提纯应用为消l炎收敛药,名鞣酸。没食子酸( Gallic acid )及单宁酸(可水解鞣质, tannin acid )标准品可以获得,可以利用HPLC分析、定量。

缩合鞣质-般由***素( Catechin )组成,结构复杂,不能水解,加酸加热能产生一种缩合物质- 鞣酐(或名鞣红Phlobaphenes) , ***中的鞣质多数属于缩合鞣质。对五倍鞣质的结构有不同看法,一般认为代表性的结构式为 五-间双没食子酰葡萄糖。因为没有固定的聚合度,因此分析起来比较棘手。