当淀粉与水形成悬浮液并达到一定温度时直链淀粉和支链淀粉分子会溶出，且淀粉中不含有含量比例一定的直链和支链淀粉。淀粉的应用大多是与水分不开的，淀粉颗粒内水分的分布与含量以及淀粉在水溶液中的浓度，对它的物理和化学性质有着很大的影响。淀粉混于冷水中搅拌时形成不透明的乳白色悬浮液，通常称为淀粉乳。停止搅拌，经过一段时间后，由于淀粉和水的比重不同，淀粉不溶于冷水，且淀粉的相对密度比水大，所以会出现淀粉颗粒整体下沉，形成上部为清水的状态。

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在淀粉水解产物中，其还原性末端的葡萄糖分子的C1构型为a一型，所以称为a一淀粉酶。根据热稳定性的不同，a一淀粉酶被分成中温一淀粉酶和耐高温a一淀粉酶。耐高温a一淀粉酶是淀粉液化地衣芽抱杆1和芽抱杆1生成的酶制剂，在食品加工中它己经被广泛地应用。耐高温a一淀粉酶即高温液化酶，它是在较高的温度下与淀粉发生水解反应，其优点是能够在高温下进行淀粉水解反应，不会产生不溶性的淀粉颗粒，不容易发生淀粉老化的现象，反应液清亮透明。

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淀粉分支化度：淀粉分子上每个B链所连接的链段?(A链)平均数目，淀粉GBSS检测，其值大小由A链和B链数量比值决定。研究表明稻米支链淀粉不同链长范围的支链数量比例主要影响淀粉的糊化时间、起始糊化温度、1高糊化温度和终结糊化温度，也与稻米RVA谱部分特征值有关，认为稻米支链淀粉的链长分布的差异导致了淀粉结构的差异，进而使稻米淀粉具有不同的理化和功能特性。

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