粉灰分一般与以下几个方面息息相关：小麦自身所含灰分；小麦制粉的工艺；制粉设备、操作水准；制粉车间周围的环境。

小麦品质不同，小麦本身灰分的高低也不同，同一品种不同地域的小麦灰分不同。一般，红皮小麦比白皮小麦灰分高；硬质麦比软质麦灰分高。即使同样的生产工艺，不同灰分的小麦加工出的面粉灰分也是不同的。这里我们不再详细论述小麦自身灰分的高低，主要来讨论一下同一种小麦在制粉过程如何达到灰分和出粉率兼顾的良好效果。

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在贮藏的过程中糊化的淀粉分子经过重结晶形成双螺旋结晶结构的过程称为淀粉老化。直链淀粉含量、支链淀粉结构、脂质含量、贮藏温度及淀粉糊的水分含量都与淀粉的老化有密切的关联。直链淀粉与支链淀粉在低于糊化温度下，均会发生老化，特别是在4 ℃的条件下。支链淀粉的老化过程需要几天甚至更长的时间，其熔融解旋温度较低，一般在40℃-60℃范围，这是由于支链淀粉枝杈结构空间位阻作用和含有较短的侧链。而直链淀粉的老化过程非常快，其熔融解旋温度达到130-170℃。

支链淀粉的分子质量高于直链淀粉， 抗老化能力优于直链淀粉，具有强吸水性、高黏性、弱剪切性的特点 。支链淀粉广泛用于***、工业、材料科学等， 而且对农作物育种具有重要指导意义。准确提取支链淀粉和测定支链淀粉链长分布可以客观地评价水稻、玉米、马铃薯、甘薯等类作物品质。

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