能够水解淀粉的酶称为淀粉酶。淀粉酶对淀粉的作用会因种类的不同而不同，淀粉酶对淀粉或淀粉水解物的催化水解及转化有高度的专一性。当作用于淀粉时，a一淀粉酶是以随机方式在淀粉分子的内部切断a-1，4糖普键在初始的阶段a一淀粉酶水解淀粉的速度较快，能够迅速降解淀粉分子。

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淀粉合成途径中的主要酶有 : 腺苷二磷酸葡萄糖焦磷酸化酶（AGPase）、可溶性淀粉合 酶 (SSS) 、淀粉分支酶 (DBE )、淀粉脱支酶 (SEB) 及颗粒结合型淀粉合成酶 (GBSS) 。AGPase决定淀粉的含量，SSS、DBE和SEB三种酶共同决定支链淀粉的合成。GBSS是合成直链淀粉的关键酶。GBSS与淀粉粒特异性结合，使合成的直链淀粉保持未分支状态。GBSS是与发育中的淀粉粒结合的有活力的蛋白，在缺少分支酶时，只合成线型葡萄糖。GBSS有两个同工酶，即GBSS I 和GBSS II。前者是合成胚乳等贮藏***中直链淀粉的关键酶，淀粉SBE检测，后者是合成非贮藏***直链淀粉的关键酶。

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支链淀粉的分子质量高于直链淀粉， 抗老化能力优于直链淀粉，具有强吸水性、高黏性、弱剪切性的特点 。支链淀粉广泛用于***、工业、材料科学等， 而且对农作物育种具有重要指导意义。准确提取支链淀粉和测定支链淀粉链长分布可以客观地评价水稻、玉米、马铃薯、甘薯等类作物品质。

华士特生物可提供淀粉含量、直链淀粉含量、抗性淀粉含量、淀粉分子量分布、链长分布、分支度、聚合度、粒度分布、电镜扫描、XRD衍射图谱、粘度、糊化温度、热稳定性、红外扫描、热失重分析等淀粉理化性质分析，欢迎咨询送检。

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