前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒种子，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的草味和苦涩物质溶出。伴随着酒精和副产物的产生，果酒内部发生一系列复杂的生化反应，***终赋予果酒独特的风味及色泽。

香城酒业秉承“真诚，共赢”理念，始终将“真诚原料，酿造真诚好酒”作为企事业信条，在发展与前进中“与员工共赢，与消费者共赢，与合作伙伴共赢”！

水果加工---护色和漂洗

一般，在去皮或切分后还要进行洗涤，清洗用水须符合饮用水标准并且低于5摄氏度。果品鲜切后，影响其品质的较大问题是褐变。一般在清洗水中加入一些护色保鲜剂如亚***盐、抗坏血酸、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、半胱氨酸、C***2、ZnC12、乳酸钙等可以减少微生物数量并阻止酶反应，因而可以改善货架期及产品的感官品质。5．果汁的调整：①糖的调整：酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需17-20°Bx。

切割后漂洗对减缓果实***生理衰败，防止果实软化和品质变化等都非常有效。漂洗有利于伤***释放底物和酶，通常为 1~5min。温度对漂洗效果的影响非常明显，高温漂洗效果较好，但高温会提高多酚氧化酶(PPO)的酶活。一般漂洗温度不能高于 20℃。漂洗效果还取决于的PH值，酸性环境具有抗l菌特性，所以一般用较低的PH值。有时则需pH值接近中性的漂洗液，如使用半胱氨酸护色处理，否则将导致果实***变为桃红色。酒精含量中等(约含10～15%容)，含浸出物较多，故酒味醇和，营养较好。

果酒既有酒的甜美，酒精度一般为5～10度，至高达14度，又有水果的***价值。

目前我国果酒市场呈现区域竞争和品类竞争的特点，尚未有***性的品牌。第l一、果酒企业规模较小，没有资本去发展***市场，所以本地原料的充足、成本低等因素左右了果酒企业向区域外的市场发展；教你在不同的季节，轻松酿造不同的水果酒，感受自酿水果酒的喜悦，品尝酒液芳香的风情：还教你如何将水果酒和甜点、餐点搭上美味关系，享受果香四溢的美食。第二、原料的多种多样导致了果酒品类繁多，比如宁夏的枸杞酒、河南的枣酒、贵州的猕猴桃酒、江浙的桑葚酒、两广的龙眼、枇杷、荔枝酒、新疆的石榴酒，以及东北的苹果酒、杏酒、梨酒、山楂酒等。

自酿果酒的注意事项

1、取出柠檬与草莓时，要用一张咖啡滤纸或干净滤布过滤一次酒，使没有残渣，然后倒回容器里密盖保存。

2、要在瓶子上贴个标签注明开始酿造的日期，以免以后忘了。

3、一定要放在阴凉处，否则酒会变质喔！

水果的选择：水果酒在制作时须挑选新鲜且外表无损伤的果实为适合，果实须确实洗净，并在阴凉处风干，以避免在辛苦制作完成后因而引发的成品变质，尽量选择酸味越强烈的水果，所制作出来的果酒风味越佳。

容器的选择：要选择能够密封且宽口的瓶子，并以透明为适合，这样比较容意看见内部的情形，材质以玻璃制品为优先，果酒在泡制时其容量为到达容器的八分满即可，切记勿超过以避免果酒在泡制的过程中溢出至容器外面。

酒的选用：以市售酒精浓度在35度的白酒适合，太高或太低均不适合，酒味太浓易将水果的风味盖住，另外对于酒的用量亦须加以注意。

糖的选择：以冰糖为适合，因冰糖是所有糖类中易取得，且纯度极高的不易造成水果酒的颜色变化，并且维持水果的原来风味。

另日期的标记及果肉的取出时机，在水果酒的泡制过程中均须详细加以留意，以避免对色、香、味所造成的***。