果酒前景

1．空白市场。果酒在中国市场仅仅起步十多年，还没有找到一个成熟的销售模式。

2．营养健康需求。在人们普遍注重营养健康时代，顺应潮流，消费需求，发展趋势。

3．连带效应。四季水果可以延伸几百种甚至上千种果酒、果脯、果汁产品产业生产，不仅在中国销售市场前景广阔，在国外市场也定会大受欢迎，因为我们是资源大国，其他***无法媲比。

4．销量巨大。五大酒类市场***一年大约5000亿销量，如果果酒连带产业兴起能够占领20—60%，那就是几百亿、几千亿的市场份额，前景不可想象。（五大酒类：白酒，黄酒，啤酒，红酒，紫酒)

所有的果葡酒是透过发酵作用得到产物，由此可见，发酵在果葡酒酿制过程中扮演着极其重要的角色。

1、什么是发酵，它的作用如何？

发酵是一种化学过程，透过酵母而起作用，经过此一化学过程，水果中所含的糖份会逐渐变成酒精和二氧化碳，因此，在发酵过程中，糖份会越来越少，而酒精度会越来越高，发酵过程会一直持续到所有的糖份转变成酒精含量为止。鲜切果蔬的加工工艺：原材料—适时采收—分级、??修整—清洗切分—预清洗—防腐处理—护色一清水漂洗—沥干—包装—贮藏鲜切果蔬的加工是一个综合的过程，要想获得高品质的鲜切产品，必须从原料的选择到运输销售全过程的每一个环节进行严格控制。在这种情况下，所得的结果就是完全发酵，不含甜味的干型果酒，反之，全汁发酵的甜型果酒，果酒中含有一定的糖份，在发酵过程中要超过酵母所负荷的程度，发酵便会提前结束，由此可见，酿出口味较甜的果酒。

2、什么是低温控温发酵？

低温发酵是低于常温，发酵温度在（18-22C°）之间，一般在20C°，由发酵物动态适当放大或减小，控温是通过机械制冷设备，在发酵设备装置中输入制冷液体循环进入带走热量，并达到工艺要求，保持良好的发酵环境。

3、为什么要采取低温控温发酵工艺？

低温控温发酵工艺在果葡酒的酿造中作出了重要贡献，主要表现在极大程度的保持鲜果中特有香气与风味，减低、减少营养物质损失，为终消费者在享受饮酒的同时取得新鲜水果相对等的营养物质。

水果清洗、切分：

清洗可洗去泥沙、昆虫、残留药等，能为下一步减菌、灭菌和提高清洗效果奠定一个良好的基础。根据原料特点和生产需要，清洗效果可采用浸渍或充气的方法使得清洗效果得以加强。清洗设备有浸泡式、搅动式、摩擦式、浮流式及各种方式的组合。鲜切果蔬的体积大小对鲜切果蔬的品质会有影响。切割程度越大，引起的伤呼吸越严重；切割的体积越小，切分面积就越大，表面水分蒸腾越快，切分面流出的酚类物质容易被氧化，发生褐变，影响了外观品质，也不利于产品的保存。然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，在12～28℃下放置1个月左右。切割方式的不同也会造成切割水果受创伤面积大小的差异和营养物质流失量的不同，从而影响切割水果的保鲜效果。此外，刀刃状况与所切果蔬的保存时间有着很大的关系，锋利刀切分果蔬保存时间长；钝刀切割面受伤多，容易引起变色变腐。切分的大小对鲜切果蔬的品质也有影响，切分越小，切口面积越大，越不利保存。

果酒是一种发酵产品，它的香气应该有果香、发酵的酒香、陈酿的醇香，而且这些香气应该平衡、协调、幽雅、令人愉快，果酒的酒精度不应低于7%(V/V)。果酒的外观大多数应该澄亮透明、有光泽，其颜色与酒的名称相符。而目前国内果酒品牌还积贫积弱，还不足以抗衡历史悠久、资金雄厚的国外品牌。果酒的口感应该是舒畅愉悦，各种香味细腻、柔和，余味绵长。

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