水果加工---护色和漂洗

一般，在去皮或切分后还要进行洗涤，清洗用水须符合饮用水标准并且低于5摄氏度。果品鲜切后，影响其品质的较大问题是褐变。一般在清洗水中加入一些护色保鲜剂如亚硫酸盐、抗坏血酸、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、半胱氨酸、CaCl2、ZnC12、乳酸钙等可以减少微生物数量并阻止酶反应，因而可以改善货架期及产品的感官品质。从国家的政策来说，国家政策在推动果酒产地的深加工，这些政策环境对果酒的发展很有利。

切割后漂洗对减缓果实组织生理衰败，防止果实软化和品质变化等都非常有效。漂洗有利于伤组织释放底物和酶，通常为 1~5min。温度对漂洗效果的影响非常明显，高温漂洗效果较好，但高温会提高多酚氧化酶(PPO)的酶活。一般漂洗温度不能高于 20℃。漂洗效果还取决于的PH值，酸性环境具有抗l菌特性，所以一般用较低的PH值。干红葡萄酒的酿制系以果皮、果肉和果汁混合后发酵，可使果皮中的色素、单宁和风味物质析出，发酵适温20～25℃，时间10天左右，发酵后需经压榨去渣过程。有时则需pH值接近中性的漂洗液，如使用半胱氨酸护色处理，否则将导致果实组织变为桃红色。

大多数果酒企业都是很想做好果酒产品，让自己成为果酒品类的代言人，但是由于社会资源有限，企业盈利能补不足，所以造成了果酒企业普遍“缺血”。没有市场经营能力、产品研发能力及技术开发能力，更别说广告投放了，大多数企业都是小打小闹地在经营着一些市场。由于早起的果酒企业老板都是从农业口转过来的，市场营销意识及市场营销人才匮乏，因此企业很难有效的组织社会资源来放大产品，在这种长期惯性思维下，企业只能缓慢地发展，市场只能缓慢的推动，品牌也只能缓慢地成长。所以资本也很难进入，我们碰到的所有果酒企业，鲜有资本介入，其中较好的是D酒厂，发展好的都是靠老板个人能力在推进，老板二十年如一日，不断把赚了的钱又滚动投入进去，这样才把自己做成了不错规模的企业。渣汁的分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。

果酒厂商与消费的沟通不充分，导致不少的消费者对果酒认识不够，通过调查发现，很多消费者认为果酒与葡萄酒不一样，果酒不过是添加了色素或者香精的酒类饮料而已。所以在购买选择上，他们宁可选择葡萄酒也不选择果酒。业内权威人士表示，所谓果酒，就是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒，酒度一般在12 %Vol左右，主要成分除乙醇外，还有糖、有机酸、酯类及维生素等。果酒具有低酒度、高营养、益脑健身等特点，可促进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，改善心脑血管功能，同时具有排尿，激发肝功能和防衰老的功效。*夏季酿－樱桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、油桃酒、芒果酒、西瓜酒、龙眼酒、百香果酒、火龙果酒、榴莲酒、酪梨酒。经过加工的果酒，水果营养成分完全溶解在果酒里面了，不仅含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸，比如果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉，而且还有生津止渴、滋肺和补肝的效果，长喝有益健康。