醋的进化——汉代、南北朝

汉代：至汉代醋已开始普遍生产。东汉时期的著作《四民月会》中记载有醋的酿造时间：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢”。许慎在《说文解字》中将醯解释为酸，也称酢。

南北朝：南北朝时酿醋工艺更趋完1美，使食醋生产有了很大的发展，当时醋被视为贵重的奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作调料视为筵席档次高低的一种标准。北魏农学要著《齐民要术》对醋的酿制方法进行了详细记载，有专门的“作酢法”一篇。

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醋按照曲种分类

按照曲种的不同，传统的食醋酿造工艺以大曲醋、小曲醋为主。应用于食醋工业的曲，除传统工艺的名醋仍采用大曲或小曲外，都已使用纯粹培养的麸曲，占食醋产量的75%左右。

大曲是以小麦或大麦、豌豆为原料制成的砖型曲，多使用生料。小曲是以生米粉（或米糠）为原料，添加辣1蓼草粉，有的添加中草l药（药曲），利用添加曲母粉（陈曲作种曲）的方法，加适量水，制成小饼状，在人工控制温度条件下培育而成的米粉曲，形状较大曲小得多，绝大部分仍未形成工业化生产。使用小曲常配用米曲霉麦曲以提高风味，以前多采用生大米制米曲霉曲，现多改为用熟料制曲。米曲霉麦曲的1初形式是生麦的米曲霉散曲，称作草包曲，但其制作麻烦、使用很不方便，还需要大量稻草，后开发了“闹箱曲”及米曲霉大曲，使得生产及使用都较方便了。

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柿子醋

柿子醋是一种用成熟柿子酿造出来的醋。

传统柿子醋的酿造方法，是手工采摘自然成熟无损伤的柿子，经清洗自然风干，放入传统大陶缸里，闷缸密闭l，经岁月自然发酵酿制而成。由经验丰富的酿造师全程把控，严格遵守节气时令，工序繁琐复杂，酿造出来的柿子醋，风味独特，口感浑厚。色、香、味俱佳，且在空气中久置易产生醋膜（醋酸菌及酵母菌的凝聚）。具有传承非物质文化遗产的重大意义。

柿子醋的现代化生产，是选用经严格筛选的、自然成熟的柿子，经科学测温，二次发酵酿制而成，产品实行无菌灌装，具有干净、卫生、质量恒定、色味俱佳的特点，并需经食品安全监管部门颁发生产许可证。

柿子醋能增强食欲，促进l消化，降低l血压，降低l血1脂，软化血管。柿子醋味道呈酸性，在***代谢呈碱性，调节***ph值。

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