醋的做法

宋代酿酒用曲已全部改为生料，而制醋原料处理依然采用常用的蒸熟法，因为熟料更适合于米曲霉的生长和产酶，除米曲霉外，还开发了新的曲种，“东阳曲酒方”就采用了新的根霉曲种。除曲种的增加，宋代的酿醋工艺也已经较前代成熟得多。由于膳食纤维、B族***对***有特殊作用，而麦麸又是小麦的副产物，因此麸醋也是一款健康环保产品，应当大力推广。《事林广记》中的“麦黄醋法”就是将原料小麦全部蒸熟制成米曲霉散曲，所采用的工艺是迄今为止独一l无二的全曲制醪发酵制醋工艺——浓醪复式发酵，也称之为“全曲醋”。此外，还开发了以饴糖为原料的糖稀醋和以酒糟为原料经全固态发酵法制成的酒糟醋。

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醋的临床应用——预防流行***l冒、流行性脑脊髓膜炎

关闭门窗，诹适量醋（每立方米空间用2～10毫升）用1～2倍水稀释后加热蒸熏，每次1小时，每日或隔日1次，连续3～6天。某年春冬，某部l队先后有13个连队发生流l感，其中12个连队经用此法后第2天即控制了流行；而另一连队未曾应用，结果2天后有60%的人染病，于第3天应用此法后便很快控制了蔓延。此外，在'流l脑'流行期间，曾对84名带菌者行食醋蒸熏，每日2次，连续10天，结果带菌者全部转为阴性。以优质糯米、高l级红粬、芝麻等原料，实行液态深层发酵，陈酿多年而成。经试验，食醋蒸熏对流l感病毒具有良好的杀灭作用；同时食醋对甲型链球菌、卡他球菌、肺l炎双球菌、白色葡萄1球菌及流l感杆l菌等5种细l菌也有杀菌作用。

苹果醋

苹果醋，是指以苹果汁经发酵而成的醋、再兑以苹果汁等原料而成的饮品。并不是厨房里的调味品。苹果原醋兑以苹果汁使得口味酸中有甜，甜中带酸，既消解了原醋的生醋味，还带有果汁的甜香，喝起来非常爽口。

市场的高温灭菌的苹果醋并不具备减l肥效果，实验证明，只有活性的柿子醋才能有效阻止脂肪堆积。