醋的做法

宋代酿酒用曲已全部改为生料，而制醋原料处理依然采用常用的蒸熟法，因为熟料更适合于米曲霉的生长和产酶，除米曲霉外，还开发了新的曲种，“东阳曲酒方”就采用了新的根霉曲种。除曲种的增加，宋代的酿醋工艺也已经较前代成熟得多。《事林广记》中的“麦黄醋法”就是将原料小麦全部蒸熟制成米曲霉散曲，所采用的工艺是迄今为止独一l无二的全曲制醪发酵制醋工艺——浓醪复式发酵，也称之为“全曲醋”。此外，还开发了以饴糖为原料的糖稀醋和以酒糟为原料经全固态发酵法制成的酒糟醋。

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陈醋、白醋和米醋的区别——颜色不一样

这个是***直接，也是***明显的区别之一。

陈醋——因为发酵的时间比较长，所以颜色一般是褐色，特别是老陈醋，一半发酵时间会达到1年甚至更久，所以他的颜色是比较深的，偏黑色！所以有的时候我们会用陈醋来上色，让菜肴达到色香味俱全的效果！

米醋——但是有时候米醋也会是褐色的，因为米醋的颜色是多变的，它的颜色主要是取决于粮食发酵过程中的颜色，一般都是暗***，淡褐色和棕红色，如果你买到了透明的米醋，那你就要注意了，这可能是食用醋酸勾兑成的。

白醋——但是白醋就比较纯粹了，就是透明的，***l好辨认！

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酿醋的分类

粮谷醋，顾名思义，就是以各种谷类或薯类为主要原料制成的酿造醋。四大名醋都属于粮谷醋。

果醋：以各种水果为主要原料制成的酿造醋。平时可见的各种苹果醋、葡萄醋、椰子醋、枣醋等都属于果醋。

酒精醋和酒醋：酒精醋即是以酒精为主要原料制成的酿造醋，酒醋则是以各种酒类为主要原料制成的酿造醋。 近年来的红酒醋、梅子酒醋，可以归为酒醋。

糖醋：以各种糖类为主要原料制成的酿造醋。 国内还比较少，注意这可不是糖醋排骨那个糖醋，糖醋排骨的糖醋是一种调出来的味型。

再制醋：在冰醋酸或醋酸的稀释液里添加糖类、酸味剂、调味剂、食l盐、香辛料、食用色素、酿造醋等制成的食醋。比如少部分用调配醋再制生产的食用白醋。

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