酿醋程序

在用原料对酿造醋进行分类之前，我们要先厘清醋的酿造工艺有哪些主要程序。大体上酿醋可以分为三步。

a.第l一步，使原料淀粉转变为糖。

b.第二步，用酵母使糖发酵生成乙醇。

c.第三步，在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

如果整个酿醋步骤都要参与，也就是说需要使用各种常见食材作为原料开始酿醋参与第l一步，这一类醋主要包括使用各种粮食谷物作为原料的粮谷醋（包含四大名醋）、果醋。

那么如果直接跳过第l一步，只用二、三部酿醋，那么原料就不是各位粮谷或者蔬果，于是我们可以直接用各种糖来酿醋，这类醋统称糖醋。

再接着就会有可爱的宝宝可能要问了，可不可以直接就用第三步酿醋呢？答案当然是肯定的。这类醋直接用酒或酒精作为原料，包括了酒醋、酒精醋。

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制醋技术

酿醋原料除糯米外，还有许多杂粮，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各种原料性质不同，所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处，以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术。

一.原料配比：1.高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食l盐6公斤。陈醋不仅是调味的佳品，而且也可以供给药l用，对于治l疗血压高，肝l炎，包括皮肤l病等都有一定的治l疗和预防的作用。2.甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食l盐13公斤。

二.粉碎蒸熟：代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。

三.拌曲制醋：把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。醋在英文中称之为vinegar，来源于法文vinaigre,意思是酒（vin）发酸（aigre)。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高。有***杂菌的作用，可提高醋的品质。

四.入坛发酵：把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。正在服碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时，不宜吃醋，引醋酸可中和碱性药，而使其失效。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。

五.成品调味：通过坛内醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。由经验丰富的酿造师全程把控，严格遵守节气时令，工序繁琐复杂，酿造出来的柿子醋，风味独特，口感浑厚。成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋，一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。

白醋、米醋和陈醋的区别

根据酿制原料和工艺条件不同，目前市面上比较常见的有陈醋、米醋和白醋。

白醋的原料以糯米为主，经处理后使糯米中的淀粉转化为糖，再用酵母使其发酵成酒精，然后在醋酸菌的作用下发酵生成醋酸。由于色泽较浅，白醋主要用于拌凉菜，西餐烹饪中使用也较多。

米醋主要使用优质大米、高粱经过发酵酿造而成。其制作工艺存在南北方差异，南方的米醋大多带有甜味，适用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜，北方米醋酸味较浓，适用于烹制酸汤鱼等酸味菜肴。

陈醋的原料和前期工艺与米醋相同，但不同的是，陈醋酿造时间至少在一年以上，酿好的米醋需经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序才能制成陈醋。中世纪的英国将以酒为原料来制取的醋称之为vinegar,将以啤酒为原料制取的醋称之为alegar。优质陈醋呈棕红或褐色，黏稠度高，带有浓郁的醋香。老陈醋常用于颜色较深且需要突出酸味的菜肴中，如酸辣汤等，也适合吃饺子时蘸食。