米醋制作方法

1．蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出20厘米左右。浸债时间：冬春气温15℃以下时为12～16小时；夏秋气温25℃以下时，以8～10小时为好。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分钟，向米层洒入适量清水，再蒸10分钟；米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温；持水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药。若是采用其它原料，均要粉碎成湿粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲。自古就有记载醋泡黑豆的神奇***，在***和营养学高度发展的今天我们依然认可它，经过人们长期食用，验证并流传下来。

2．入坛发酵：酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热。酿室内温度以25℃～30℃为宜，经12小时，曲中微生物逐渐繁殖起来，24小时后即可闻到轻微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻。米醋——***适宜增香米醋是醋中营养价值较高的一种，含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质和多种***。这说明糖化完全，酒化正常。

3．加水醋化：入坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底，还要继续发酵3～4天，促使生成更多的酒精。建议每天用1-2次，能够滋润肌肤，减少黑色素在脸上沉着，坚持使用一个月后你会惊喜的发现你的肌肤白皙，细嫩了许多。当酒液开始变酸时，每50公斤米饭或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。

4．成品着色：通过坛内发酵，一般冬春季节40-50天，夏秋季节20～30天，醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两者混合即为白色的成品醋。从冰箱取出待退冰的肉，先沾上一点醋，约经一小时后烹煮，则肉质柔嫩可口。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。

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酿醋的小知识

在***1开始的三天里，酵缸中的液体温度升高、上下翻腾，并伴有大量气泡产生，这是大曲中的酯化酶在将高粱中的淀粉糖化，产生酒精、二氧化碳和热的过程。

这三天里，酵缸要保持打开状态，醋工们也要不断搅拌原料，使其与氧气充分接触。直到表层的液体渐渐平静清澈，气泡减少，有微微的酒气弥散开来，便可以封缸了。

封缸后，静置发酵15天，这是产生大量酒精的阶段，发酵的好坏直接关系到醋的味道是否醇香。直到这一步，做醋的工序和做酒都没什么两样，等到开缸，酒香扑鼻。

生产工艺——液态法

液态法酿醋工艺，传统的液态法酿醋工艺有多种。

1、以大米为原料，蒸熟后在酒坛中自然发霉，然后加水成液态，常温发酵3-4个月。醋醪成熟后，经压榨、澄清、消毒灭菌，即得色泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。

2、以糯米、红曲、芝麻为原料，采用分次添加法，进行自然液态发酵，并经3年陈酿，***后加白糖配制而得成品。

3、以稀释的酒液为原料，通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成。