食用碱的作用 碱——色、香、味、形的促进剂 碱，常用的主要是纯碱（碳酸钠 Na2CO3）和小苏打（碳酸氢钠 NaHCO3）。学名 碳酸钠，化学式 Na2CO3 的碱面，就是食用碱，英文名字叫 dietary alkali，主 要成分是碳酸钠。 在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性，此过程称之为“揣碱”。碱的用量要 适当，过少称之为“碱小”，则面死而发酸；过多称之为“碱大”，则开花而色 黄。加碱过多，会使成品呈碱性，表面带黄斑或者开裂，味道也变得发苦发涩。

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