食碱虽不是调味品，但在菜肴饭点中合理使用它，可为食品带来***的色、香、 味、形，增进人们的食欲。 具体说来，食碱的作用有以下几个方面：

具有脱脂作用。油脂能被食碱分解，乳化成细小的微粒而溶于水中。因此， 有些油发的干货原料， 必须去掉多余的油脂时，可在适当浓度的碱水里反复搅洗 几次，即可达到去l脂目的。但切忌把食品放在碱液里浸漂，不然原料极易腐烂。

能保持绿色蔬菜或菜汁的本色。由于蔬菜和其他绿色植物茎叶中都含有一 定量的有机酸或硫化物，加热时叶绿素会被这些物质***掉。加入食碱后，中和 了有机酸和硫化物，绿色就可得以保持。但应注意用碱量不宜过大，否则，就会 使蔬菜颜色既不新鲜，而且也会使菜肴的营养和滋味受到***。片碱《***》的工业用途和危害***对蛋白质有溶解作用，有强烈刺激性和腐蚀性（由于其对蛋白质有溶解作用，与酸烧l伤相比，碱烧l伤更不容易愈合）。

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片碱质量标准

99片碱（IS-IT-Ⅰ）***≥碳酸钠≤氯化钠≤三氧化二铁≤

优等品 99.0 0.5 0.03 0.005

一等品 98.5 0.8 0.05 0.008

合格品 98.0 1.0 0.08 0.01

96片碱（IS-DT-Ⅰ） ***≥ 碳酸钠≤ 氯化钠≤ 三氧化二铁≤

优等品 96.0 1.2 2.5 0.008

一等品 96.0 1.3 2.7 0.01

合格品 95.0 1.6 3.0 0.02

注 IS：固体***

IT：通常指离子交换膜法生产的***，但不限于此工艺。

DT：通常指隔膜法生产的***，但不限于此工艺。