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传统肉的腌制，是指用或以为主并添加发色剂糖和香辛料进行加工处理的过程能使肉的保水作用增强，钠离子和氯离子与肉蛋白质结合，漳州速凝剂，在肉制品中使肉的离子强度提高，速凝剂厂家，肌纤维蛋白质数量增多，在这些纤维状肌肉蛋白质加热变性的情况下，将水分或脂肪包裹起来凝固，

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—普通硅酸盐水泥中“掺活性混合材料时，掺量不超过15%，其中允许用不超过水泥质量5%的窑灰或不超过水泥质量10%的非活性混合材料来代替”改为“活性混合材料掺加量为gt;5%且≤20%，其中允许用不超过水泥质量8%且符合本标准第5.2.4条的非活性混合材料或不超过水泥质量5%且符合本标准第5.2.5条的窑灰代替”（原版GB175-1999中第3.2条，本版第5.1条）；

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使肉的保水性提高一般含量在2% 3%现代腌制技术在不断的创新和改进。张慧旻等研究表明传统腌制腊肉终产品的含水量为30.21%，真空腌制腊肉终产品水分含量为33.21%，说明真空腌制技术能有效改善腊肉产品的含水量 其腌制条件为：真空压力86kPa

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